Αυγά - Σημαντικές λεπτομέρειες
- Μετά την προσθήκη ζάχαρης, τα ασπράδια της μαρέγκας δεν πρόκειται να σκληρύνουν περισσότερο από ο,τι τα σκέτα ασπράδια. Αν χτυπηθούν τα ασπράδια παραπάνω από όσο χρειάζεται, θα αρχίσουν να υγροποιούνται ξανά.
- Δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος νερού στο μίξερ, το μπολ ή το σκεύος όπου θα διαχωρίσουμε τα αυγά.
- Το μπολ στο οποίο θα χτυπηθεί η μαρέγκα πρέπει να έχει στρογγυλεμένη βάση και να μην είναι από πλαστικό, ξύλο ή αλουμίνιο. Το αλουμίνιο αντιδρά με τα όξινα στοιχεία που θα προσθέσουμε στα ασπράδια και θα της προσδώσει γκρίζο χρώμα. Το πλαστικό και το ξύλο συνήθως διατηρούν ίχνη λίπους από προηγούμενες χρήσεις και αυτό δεν θα επιτρέψει τη δημιουργία αέρινης μαρέγκας. Άλλωστε, χτυπάμε τα ασπράδια μόνο και μόνο για να εισαγάγουμε αέρα στη δομή τους και αυτή με τη σειρά της να δώσει όγκο στην παρασκευή μας.
ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ!
Το καλύτερο σκεύος για να χτυπήσουμε ασπράδια είναι το χάλκινο, το οποίο προσδίδει σχεδόν διπλάσιο όγκο από ο,τι το ανοξείδωτο ή το γυάλινο. Στο χάλκινο δεν χρειάζεται να προσθέσουμε κάποιο όξινο στοιχείο, ενώ στο ανοξείδωτο και στο γυάλινο αυτό είναι απαραίτητο.
ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ ΟΤΙ:
- "Ιταλική" αποκαλούμε τη μαρέγκα στην οποία ρίχνουμε και καυτό σιρόπι ζάχαρης τη στιγμή που αυξάνουμε την ταχύτητα του μίξερ.
- Στις μαρέγκας μπορούμε να προσθέσουμε κακάο σκόνη ή ξύσμα από εσπεριδοειδή μαζί με την προσθήκη της ζάχαρης.
- Σύμφωνα με τη γαλλική παράδοση, ο καλύτερος τρόπος για να διαπιστώσουμε αν τα ασπράδια έχουν σφίξει όσο πρέπει είναι ο εξής: Αφήνουμε μετά το χτύπημα ένα καθαρό αυγό στην κορυφή των ασπραδιών και αν αυτό δεν φτάσει στη βάση του μπολ, άλλα συγκρατηθεί κάπως, τα ασπράδια έχουν σφίξει αρκετά και έχουν τη σωστή υφή.
