Τούρτες και πάστες
Η τούρτα είναι το τελειότερο είδος γλυκίσματος και ως σύνθεση και ως εμφάνιση. Η εμφάνιση κυρίως της τούρτας πρέπει να είναι τέλεια, αισθητική και αρμονική, με ωραία σχέδια και χρώματα, ώστε να ευχαριστεί το μάτι. Οι τούρτες προσφέρονται μετά το φαγητό ή σερβίρονται στους καλεσμένους μετά το τσάι, κατά τη διάρκεια μιας οικογενειακής φιλικής συγκέντρωσης, ενός πάρτι κλπ. Επίσης η τούρτα θα ετοιμαστεί για τα γενέθλια του παιδιού και θα στολιστεί με τα ανάλογα κεράκια.
Για την ετοιμασία της τούρτας χρειάζεται πάντοτε ένα γλυκό καμωμένο από ζύμη όπως είναι τα παντεσπάνια (σκέτο και με αμύγδαλο ή σοκολάτα). Αυτά κυρίως αποτελούν τη βάση για τη σύνθεση μιας τούρτας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε γλύκισμα για να συνθέσει την τούρτα (κέικ, αμυγδαλόπιτα, καρυδόπιτα κλπ.). Δεύτερο απαραίτητο υλικό είναι η κρέμα. Κρέμες κατάλληλες για τούρτες είναι η κρέμα βουτύρου με όλες της τις παραλλαγές (σοκολάτας, πορτοκαλιού, λεμονιού κλπ.) καθώς και η κρέμα πατισερί (και οι τρεις συνταγές) σκέτες ή με την προσθήκη αμυγδάλων, σοκολάτας, φρουί γλασέ κλπ. Τρίτο, το μέσο με το οποίο θα επιστρωθεί η τούρτα και το οποίο μπορεί να είναι γλάσο, κρέμα σαντιγί ή κρέμα βουτύρου. Τέταρτο, το τελικό γαρνίρισμα τής τούρτας.
Πριν προχωρήσουμε όμως πρέπει να δώσουμε τις γενικές οδηγίες για τη σύνθεση μιας τούρτας. Θα ετοιμάσετε το παντεσπάνι σας από την προηγούμενη ημέρα, για να κόβεται εύκολα και να μην τρίβει. Με μακρύ μυτερό μαχαίρι θα το κόψετε προσεκτικά σε 3-4 οριζόντια φύλλα, εκ των οποίων το ένα θα είναι πιο χονδρό και θα χρησιμοποιείται για βάση. Θα ετοιμάσετε ένα αραιό σιρόπι με μισό ή ένα φλιτζάνι ζάχαρη και 1/2 φλιτζάνι νερό (να βράσουν επί 3 λεπτά). Θα το αφήσετε να κρυώσει. Θα έχετε στρογγυλή πιατέλα γυάλινη ή πορσελάνινη και αν θέλετε (δεν είναι απαραίτητο) θα τη στρώσετε με χονδρό δαντελωτό χάρτινο πετσετάκι. Θα τοποθετήσετε το πιο χονδρό φύλλο του παντεσπανιού και θα το ραντίσετε ελαφρά με σιρόπι. Θα στρώσετε μια στρώση κρέμας (ανάλογα με την τούρτα, που θέλετε), θα τοποθετήσετε δεύτερο φύλλο, θα το ραντίσετε με σιρόπι και θα συνεχίσετε κατ αυτόν τον τρόπο. Αν θέλετε, μπορείτε να παραλείψετε το σιρόπι και να ραντίσετε την τούρτα σας με ένα λικέρ της αρεσκείας σας.
Ακόμη, αν θέλετε, παραλείπετε και τα δυο και αλείφετε το παντεσπάνι σας με μαρμελάδα αναλυμένη με λίγο κονιάκ και κατόπιν βάζετε την κρέμα. Στο τέλος, όλη η επιφάνεια της τούρτας και τα πλάγια αυτής πρέπει να σκεπαστούν με γλάσο ή με κρέμα της τούρτας ή με κρέμα σαντιγί και να σχηματιστούν διάφορα σχέδια. Για να γίνουν τα σχέδια, πρέπει να έχετε 1 πάνινη σακούλα, στην άκρη της όποιας βάζετε ένα μετάλλινο χωνάκι (κορνέ). Γεμίζετε τη σακούλα με κρέμα, την κλείνετε στο επάνω μέρος και πιέζετε με τα δάχτυλα του δεξιού σας χεριού. Από το χωνάκι πέφτει η κρέμα σε διάφορα σχέδια (υπάρχουν διάφορα χωνάκια). Μπορείτε για την ίδια τούρτα να αλλάξετε 2 και 3 χωνάκια.
Πρέπει όμως να έχετε από πριν σχεδιάσει σε ένα χαρτί το σχέδιο που θέλετε, γιατί είναι δύσκολο να το πετύχετε απευθείας. Αφού γαρνίρετε την τούρτα σας, πασπαλίζετε την επιφάνειά της με καβουρδισμένα αμύγδαλα, με πραλίνα, ή τοποθετείτε κερασάκια και φρουί γλασέ σε ωραίους συνδυασμούς. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με επιτυχία τα υλικά, που έχετε στο σπίτι σας, π. χ. νεραντζάκι γλυκό, το κόβετε φετάκια, το βάζετε γύρω από κερασάκι και σχηματίζετε μαργαρίτα. Μπορείτε να γαρνίρετε την τούρτα σας και στη βάση της, κάνοντας διάφορες ροζέτες γύρω - γύρω στην πιατέλα και βάζοντας κερασάκια κλπ.
Οι τούρτες πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο τουλάχιστον 2-3 ώρες, πριν σερβιριστούν. Κόβονται με μαχαίρι, αρχίζοντας από το κέντρο, ώστε να βγαίνουν τριγωνικά στενόμακρα τεμάχια. Μπορείτε όμως να τις κόψετε και σε ότι σχήμα θέλετε. Τα τεμάχια της τούρτας σηκώνονται με μια σπάτουλα. Κατά τον ίδιο τρόπο περίπου γίνονται και οι διάφορες πάστες, που είναι επίσης σύνθετα γλυκίσματα. Μπορείτε μόνοι σας να επινοήσετε διάφορα είδη, αφού μάθετε να εκτελείτε μερικές βασικές συνταγές. Δεν είναι απαραίτητο π. χ. να στρώσετε όλα τα φύλλα της τούρτας σας με κρέμα βουτύρου, μπορείτε το ένα να το στρώσετε με μαρμελάδα ή με μια κομπόστα που σας περισσεύει και την οποία στραγγίζετε από το σιρόπι της.
Αν τα φύλλα της τούρτας σας, κατά την χρησιμοποίησή τους, σπάσουν, μην ανησυχείτε. Συναρμολογήστε τα κομμάτια και στρώστε τα με προσοχή στην πιατέλα. Με την κρέμα θα σκεπαστούν και δεν θα φαίνονται. Γενικά, για τα σύνθετα αυτά γλυκά χρειάζεται κάποια πρωτοβουλία και σχετική πείρα, που θα σας επιτρέψει να κάνετε μόνοι σας επιτυχείς συνδυασμούς. Πρέπει να γνωρίζετε ότι όλες σχεδόν οι τούρτες και οι πάστες γίνονται κατά τον ίδιο τρόπο και η επιτυχία τους συνίσταται, κατά μεγάλο μέρος, στην καλή τους εμφάνιση.
