Συνταγή για Αρνί φρικασέ με μαρούλια

Αρνί φρικασέ με μαρούλια

1 κιλό αρνί (μέρος σπάλας)
300 γραμ. κρεμμυδάκια φρέσκα
4 μαρούλια
λίγο άνηθο
150 γραμ. βούτυρο
2 κουταλιές σούπας αλεύρι
1 - 2 αυγά
αλάτι, πιπέρι
1 - 2 λεμόνια

Καθαρίζουμε τα μαρούλια από τα περιττά φύλλα και το κοτσάνι. Κατόπιν βγάζουμε τα έξω φύλλα, τα σκίζουμε κατά μήκος στα δυο και τα βάζουμε μέσα σε μια λεκάνη με νερό για να πλυθούν. Βάζουμε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό στη φωτιά να βράσει, ξεπλένουμε τα μαρούλια, τα τακτοποιούμε το ένα πάνω στο άλλο και έτσι όπως είναι τα βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα με το νερό που βράζει, χωρίς να τα ανακατέψουμε, άλλα μόνο τα πιέζουμε για να βουτηχτούν μέσα στο νερό. Κατά αυτόν τον τρόπο τα ζεματάμε. Πρέπει όμως να τα αφήσουμε να πάρουν μερικές βράσεις.
Όταν ζεματιστούν καλά, με μια τρυπητή κουτάλα τα βγάζουμε από την κατσαρόλα, χωρίς να τα ανακατέψουμε, και τα τοποθετούμε πρόχειρα, όπως είναι το ένα πάνω στο άλλο, μέσα σε μια πιατέλα. Κόβουμε κατόπιν τις καρδιές των μαρουλιών στα δυο και, αφού τις πλύνουμε, τις βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα όπου βράσαμε προηγουμένως τα φύλλα και τις ζεματάμε και αυτές κατά τον ίδιο τρόπο. Όταν ζεματιστούν, τις βγάζουμε και αυτές με προσοχή. Κόβουμε το κρέας σε 8 κομμάτια περίπου. Τα πλένουμε και τα στραγγίζουμε μέσα σε ένα τρυπητό. Όταν στραγγίσουν καλά, τα βάζουμε μέσα σε μια λεκάνη και τα αλατοπιπερώνουμε.
Τοποθετούμε στη φωτιά μια ευρύχωρη κατσαρόλα με το μισό βούτυρο, στην οποία θα παρασκευάσουμε το φαγητό. Όταν κάψει το βούτυρο, βάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας και το τσιγαρίζουμε λίγο από όλες τις μεριές. Όταν τσιγαριστεί, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια κομμένα φέτες και τα τσιγαρίζουμε και αυτά λίγο. Όταν τσιγαριστούν και τα κρεμμυδάκια, προσθέτουμε μέσα στην κατσαρόλα λίγο νερό, ανακατεύουμε λίγο και το αφήνουμε να βράσει επί 15 - 20 λεπτά της ώρας. Όταν πάρει το κρέας μερικές βράσεις, το βάζουμε στη μια άκρη της κατσαρόλας και δίπλα από αυτό, προς το κέντρο της κατσαρόλας, βάζουμε τα μαρουλόφυλλα, αφού προηγουμένως τα κόψουμε, όπως είναι το ένα πάνω στο άλλο, στα δυο. Δίπλα από τα φύλλα τοποθετούμε, όπως είναι, τις καρδιές των μαρουλιών. Κατόπιν προσθέτουμε και άλλο νερό, όσο χρειάζεται για να βράσει το φαγητό. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τον πασπαλίζουμε και αυτόν μέσα στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε λίγο αλάτι, βάζουμε πάνω στο φαγητό ένα πιάτο, στη συνέχεια τοποθετούμε το καπάκι της κατσαρόλας και αφήνουμε το φαγητό στη φωτιά να βράσει. Όταν πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράζει, μέχρις ότου βράσει τελείως. Αν το νερό λιγοστέψει, πρέπει να προσθέσουμε και άλλο, γιατί θα μας χρειαστεί να παρασκευάσουμε τη σάλτσα.
Όταν βράσει το φαγητό, το βγάζουμε από τη φωτιά και ετοιμάζουμε τη σάλτσα του ως εξής: Βάζουμε στη φωτιά μια μικρή κατσαρόλα με το υπόλοιπο βούτυρο. Όταν ζεσταθεί, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα για να αναμειχθούν. Όταν ζεσταθεί και το αλεύρι, χύνουμε το ζουμί του φαγητού μέσα στην κατσαρόλα με το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα (για να μην σβολιάσει το αλεύρι) μέχρις ότου πάρει βράση.
Αν το ζουμί της κατσαρόλας είναι πολύ, δεν πρέπει να το βάλουμε αρχικά όλο, για να πετύχουμε την πύκνωση της σάλτσας. Όταν η σάλτσα βράσει και πυκνωθεί, προσθέτουμε τον κρόκο, η τους κρόκους των αυγών και ανακατεύουμε με ταχύτητα για να διαλυθούν μέσα στη σάλτσα χωρίς να κόψουν. Προσθέτουμε και τον χυμό του λεμονιού λίγο λίγο δοκιμάζοντας, ώστε να βάλουμε τόσο όσο χρειάζεται, και η σάλτσα είναι έτοιμη. Το σερβίρισμα γίνεται ως εξής: Τοποθετούμε το κρέας στο κέντρο μιας στρογγυλής πιατέλας, σε σχήμα λόφου, και γύρω γύρω από αυτό τοποθετούμε τα φύλλα παίρνοντας τα με προσοχή από την κατσαρόλα με ένα φτυαράκι η κουτάλι. Κατόπιν τοποθετούμε τις καρδιές με προσοχή πάνω στα μαρουλόφυλλα. Τέλος, τα περιχύνουμε με τη σάλτσα.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν θέλουμε να νοστιμίσει περισσότερο το φαγητό, πρέπει, όταν τελειώσουμε την παρασκευή της σάλτσας, να τη βάλουμε μέσα στην κατσαρόλα με το κρέας και να τοποθετήσουμε στη φωτιά την κατσαρόλα ώστε να πάρει μια βράση, και κατόπιν το σερβίρουμε.