Συνταγή για Αρνί φρικασέ

Αρνί φρικασέ

Για 6-8 άτομα:
1/2 φλιτζάνι βούτυρο
2 κιλά αρνί μπούτι
αλάτι
πιπέρι
2-3 κρεμμύδια ξηρά
2 αυγά
1-2 καρότα μεγάλα
1-2 λεμόνια
1 κλωνάρι σέλινο
3 κουταλιές αλεύρι
2-3 κλωνάρια άνηθο
ανάλογο νερό

Κόβουμε το κρέας σε μέτρια τεμάχια, το πλένουμε και το βάζουμε σε κατσαρόλα με 1 φλιτζάνι νερό και λίγο αλάτι χονδρό να πάρει βράση.
Το στραγγίζουμε, χύνουμε αυτό το νερό και βάζουμε το κρέας πάλι στην κατσαρόλα με 2 φλυτζάνια ζεστό νερό.
Καθαρίζομε τα κρεμμύδια, ξύνουμε τα καρότα, καθαρίζομε το σέλινο και τον άνηθο, τα πλένουμε όλα και τα κόβουμε μικρά κομματάκια.
Τα ρίχνουμε στο κρέας, προσθέτουμε 3 φλυτζάνια νερό ακόμη και λίγο αλάτι, τα σκεπάζομε και τα αφήνουμε να βράσουν υπολογίζοντας να μείνει ζουμί περίπου 2-3 φλυτζάνια.
Κατεβάζουμε τότε από τη φωτιά, στραγγίζουμε το ζουμί, το μετράμε να είναι 3 φλυτζάνια περίπου και το διατηρούμε ζεστό.
Στύβουμε τα λεμόνια.
Σε άλλη κατσαρόλα καθαρή βάζουμε το βούτυρο να λιώσει, προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας το με ξύλινο κουτάλι, ώσπου να διαλυθεί, και μετά το ζουμί ζεστό.
Ανακατεύουμε διαρκώς να πήξει ή σάλτσα, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τη βγάζουμε από τη φωτιά.
Χτυπάμε σε βαθύ πιάτο τούς 2 κρόκους με 1 κουταλιά νερό, τούς ρίχνουμε τον χυμό τού λεμονιού και ρίχνουμε λίγο-λίγο από το μείγμα μέσα στη σάλτσα, ανακατεύοντας την διαρκώς.
Με αυτή τη σάλτσα περιλούομε το κρέας και ανακινούμε την κατσαρόλα να ανακατευθούν καλά.
Σερβίρουμε αμέσως.