Συνταγή για Αρνί του γάλακτος παραγεμισμένο με ρύζι

Αρνί του γάλακτος παραγεμισμένο με ρύζι

1 αρνί του γάλακτος όσο το δυνατόν μικρότερο
450-600 γραμ. ρύζι
1 κρεμμύδι
βούτυρο
μερικά κρεμμυδάκια φρέσκα
άνηθο, μαϊντανό

Αφαιρούμε τα εντόσθια από το αρνάκι και τα βάζουμε, εκτός από τα έντερα, να πάρουν μια βράση.
Κατόπιν τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε καλά και χύνουμε το πρώτο νερό.
Τα ξαναβράζουμε στην κατσαρόλα με νερό ζεστό αρκετό, δηλαδή όσο για να βράσει το ρύζι, και τα αφήνουμε να βράσουν προσθέτοντας το ανάλογο αλάτι και ένα κρεμμύδι.
Όταν βράσουν, τα σουρώνουμε και, όταν κρυώσουν, τα κόβουμε σε μικρά κομματάκια.
Βάζουμε λίγο βούτυρο μέσα σε μια κατσαρόλα και, όταν λιώσει και ζεσταθεί, βάζουμε μέσα τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τα τσιγαρίζουμε.
Όταν τσιγαριστούν, προσθέτουμε ψιλοκομμένο τον άνηθο και τον μαϊντανό, τα ψιλοκομμένα εντόσθια, τα σβήνουμε με λίγο ζουμί από αυτό στο οποίο έβρασαν και τα αφήνουμε να πιουν το ζουμί που τους βάλαμε.
Τα αποσύρουμε από τη φωτιά και ετοιμάζουμε ένα πιλάφι ως εξής :
Έχουμε βάλει μέσα σε νερό χλιαρό με αρκετό αλάτι το ρύζι να μουσκεύει περίπου 1/2 ώρα.
Το στραγγίζουμε κατόπιν και το πλένουμε καλά.
Μετράμε το ρύζι με κουτάλα βαθιά της σούπας και βάζουμε 1 1/2 φορά τον παραπάνω ζωμό ( 1 κουτάλα ρύζι, 1 1/2 κουτάλα ζωμός. ) .
Βάζουμε τον ζωμό αυτό μέσα σε μια κατσαρόλα και, όταν πάρει βράση, ρίχνουμε μέσα το ρύζι και το αφήνουμε να απορροφήσει το ζουμί.
Προσθέτουμε τότε και τα εντόσθια και τα ανακατεύουμε και στο τέλος βάζουμε και το ανάλογο αλατοπίπερο.
Παίρνουμε κατόπιν το αρνί, αλατοπιπερώνουμε καλά το εσωτερικό του και το γεμίζουμε με τη γέμιση, δηλαδή το πιλάφι με τα εντόσθια που παρασκευάσαμε.
Κατόπιν ράβουμε με σπάγκο το άνοιγμα ( την κοιλιά ) και τρίβουμε το εξωτερικό του με μια λεμονόκουπα και στη συνέχεια το αλατοπιπερώνουμε.
Το τοποθετούμε σε ένα κατάλληλο ταψί, το περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο και το στέλνουμε στον φούρνο.
Το στέλνουμε στον φούρνο γιατί οι φούρνοι που έχουμε στα σπίτια μας είναι μικροί και ακατάλληλοι.
Αν θέλουμε, το ψήνουμε και στη σούβλα όπως παραπάνω, άλλα τότε πρέπει πρώτα να το περάσουμε στη σούβλα και μετά να το γεμίσουμε.
Όταν ψηθεί, αφαιρούμε τους σπάγκους, αδειάζουμε τη γέμιση, τεμαχίζουμε το αρνί, το τοποθετούμε σε μια μεγάλη μακρουλή πιατέλα και το γαρνίρουμε με το πιλάφι.
Το πιλάφι το περιχύνουμε με ζουμί, το οποίο παρασκευάζουμε κατά τον γνωστό τρόπο.
Αυτήν την εργασία την κάνουμε όταν το ψήσουμε στο φούρνο.
Σημείωση
Η συνταγή αυτή δεν είναι βέβαια για τέσσερα άτομα άλλα για περισσότερα, αναλόγως με το μέγεθος του αρνιού.
Επίσης, το ρύζι που θα χρησιμοποιήσουμε για γέμισμα μπορεί να είναι λιγότερο η περισσότερο, αυτό πάλι εξαρτάται από το μέγεθος του αρνιού.

Το ταψί που πηγαινοέρχεται στον φούρνο της γειτονιάς, κυρίως με το γιουβέτσι της Κυριακής, είναι μια εικόνα που διατηρήθηκε στις δεκαετίες του 60 και του 70 σε όλες τις αστικές περιοχές της χώρας, ενώ στην επαρχία ανθούσαν οι χτιστοί φούρνοι στις αυλές των σπιτιών.