Συνταγή για Φιλέτο βοδινό Α ΛΑ Μπουκετιερ

Φιλέτο βοδινό Α ΛΑ Μπουκετιερ

600 γραμ. φιλέτο καθαρό
150 γραμ. λαρδί
80 γραμ. λίπος

Καθαρίζουμε το φιλέτο από τη μεμβράνη που το περιβάλλει, κόβουμε τα περιττά κομμάτια για να του δώσουμε σχήμα κάλο και το δένουμε για να διατηρήσει το σχήμα του κατά το ψήσιμο.
Το πικάρουμε με το λαρδί και το αλατοπιπερώνουμε.
Βάζουμε το λίπος σε δυνατή φωτιά να κάψει.
Όταν κάψει, βάζουμε μέσα το φιλέτο, το γυρίζουμε για να τσιγαριστεί από όλα τα μέρη και, όταν τσιγαριστεί, το βάζουμε μαζί με το λίπος σε ένα ταψάκι και το τοποθετούμε στον φούρνο να ψηθεί.
Πρέπει ο φούρνος να είναι δυνατός.
Η διάρκεια του ψησίματος δεν πρέπει να υπερβεί τα 15 - 20 λεπτά περίπου.
Την ώρα που ψήνετε γυρίζουμε το φιλέτο κάθε τόσο, ενώ συγχρόνως το περιβρεχουμε με το υγρό που βρίσκεται μέσα στο ταψάκι.
Όταν ψηθεί, το βγάζουμε από τον φούρνο, αφαιρούμε τον σπάγκο, το κόβουμε φέτες και το βάζουμε κατά μήκος σε μια μακρουλή πιατέλα.
Το γαρνίρουμε με διάφορα μπουκέτα από χόρτα βρασμένα και σοταρισμένα, π.χ., πατάτες, κουνουπίδι, φασολάκια φρέσκα, καρότα, αρακά κ.τ.λ.

ΦΙΛΈΤΟ ΒΟΔΙΝΌ
Είναι το εκλεκτότερο κομμάτι από ολόκληρο το βόδι.
Γιαυτό είναι και πανάκριβο.
Βρίσκεται κάτω από το κόντρα φιλέτο, κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και μεταξύ των πλευρών και του κιλότου.
Κάτω από αυτό βρίσκονται τα νεφρά, περιτυλιγμένα με λίπος ( βασιλικό ).
Το φιλέτο χωρίζεται σε 3 μέρη - στο κεφάλι, στο κέντρο και στην ουρά.
Το κέντρο είναι καταλληλότερο για να παρασκευάσουμε κάτι πιο εκλεκτό.
Όταν το κόβουμε σε κομμάτια, αυτά πρέπει να είναι ομοιόμορφα - εξάλλου, αν το σερβίρουμε ολόκληρο, μπορούμε να του δώσουμε ωραίο σχήμα.
Η ουρά του φιλέτου είναι λεπτή και δεν μπορούμε να την κόψουμε σε κομμάτια ισομεγέθη και στρογγυλά, όπως χρειάζεται για τα τουρνεντος κ.τ.λ.
Το ίδιο και η κεφαλή του φιλέτου είναι ακατάλληλη, γιατί είναι εξογκωμένη και το εξόγκωμα χωρίζεται με μια μεμβράνη και νεύρα που, όταν τα αφαιρέσουμε, θα δημιουργήσουν άλλη μια ουρά, οπότε αντιμετωπίζουμε την περίπτωση της ουράς.
Και τα δυο αυτά όμως μέρη είναι εξίσου τρυφερά με το κέντρο και κατάλληλα για να κάνουμε Σατομπριάν κ.τ.λ., τα οποία παρασκευάζουμε βέβαια και από το κέντρο του φιλέτου.
Τη διαίρεση αυτή την εξηγούμε μόνο για να την γνωρίζετε, όχι όμως ότι πρέπει και εσείς να αφαιρείται την ουρά και το κεφάλι όταν πρόκειται να παρασκευάσετε φαγητό από φιλέτο.
Η διαδικασία αυτή γίνεται σε επίσημες περιστάσεις, που πολύ σπανίως θα συναντήσει μια νοικοκυρά.
Το φιλέτο μαγειρεύεται συνήθως στη σχάρα, στο τηγάνι και ψητό στον φούρνο ( ποτέ βραστό ) και, σε σπάνιες περιπτώσεις, στην κατσαρόλα μπρεζε.
Το ψήσιμο του φιλέτου στον φούρνο δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 15 - 18 λεπτά περίπου κατά κιλό.
Στη σχάρα και στο τηγάνι, αναλόγως του πάχους των κομματιών, πάντως γύρω στα 10 - 12 λεπτά της ώρας.
Όταν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε το φιλέτο σε επίσημη περίσταση, πρέπει απαραιτήτως να το λαρδωσουμε.