Συνταγή για Φιλέτο βοδινό κρύο

Φιλέτο βοδινό κρύο

φιλέτο βοδινό
60 γραμ. βούτυρο η λίπος
150 γραμ. λαρδί παστό
αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε το φιλέτο από τα νεύρα και τις πέτσες, το πικάρουμε με το λάδι και το δένουμε με σπάγκο για να μην χάσει το σχήμα του κατά το ψήσιμο.
Επειδή η παρασκευή αυτή είναι για επίσημες περιστάσεις, πρέπει να αφαιρέσουμε την ουρά και το κεφάλι του φιλέτου.
Με αυτόν τον τρόπο το τετραγωνίζουμε και έτσι θα είναι ωραιότερα σερβιρισμένο.
Βάζουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα για σοτέ και την τοποθετούμε στη φωτιά.
Όταν κάψει, βάζουμε το φιλέτο και το αφήνουμε να τσιγαριστεί από όλες τις πλευρές.
Όταν τσιγαριστεί, το βάζουμε στον φούρνο, μέσα σε ένα κατάλληλο ταψάκι, μαζί με το βούτυρο του.
Το αφήνουμε να ψηθεί επί 15 - 20 λεπτά της ώρας, γυρίζοντας το κάθε τόσο και περιβρέχοντας το με το βούτυρο.
Όταν ψηθεί, το βγάζουμε και το τοποθετούμε μέσα σε ένα πιάτο, όπου το αφήνουμε να κρυώσει.
Κατόπιν παρασκευάζουμε ζελέ κατά τον γνωστό τρόπο, τον οποίο χρησιμοποιούμε για το γαρνίρισμα του φιλέτου.
Μπορούμε επίσης να γαρνίρουμε το φιλέτο με διάφορες γαρνιτούρες από χορταρικά βρασμένα σε αλατισμένο νερό και τα οποία, αφού στραγγίσουμε, τα έχουμε αφήσει να κρυώσουν και να δέσουν με ζελέ.
Αυτά τα χορταρικά τα τοποθετούμε γύρω από το φιλέτο χωριστά το καθένα, σε μπουκέτα.
Μπορούμε να τα σερβίρουμε και ανακατεμένα μεταξύ τους με ζελέ.
Μπορούμε ακόμη να αντικαταστήσουμε τα χορταρικά ( εκτός από τον ζελέ ) με μαγιονέζα.
Μπορούμε να τα σερβίρουμε μέσα σε αγκινάρες η ταρτελέτες από ζύμη μπριζε η σφολιάτα η, τέλος, μέσα σε φόρμες μικρές ( νταριολ ) ανακατεμένα με ζελέ.
Το σερβίρισμα αυτών των κρύων γαρνιρισμάτων δεν είναι απόλυτο.
Μπορούμε να το απλοποιήσουμε η να το κάνουμε πιο πολύπλοκο κατά τη θέλησή μας, αναλόγως προς τις περιστάσεις.
Το φιλέτο το σερβίρουμε ως εξής - Αφαιρούμε τους σπάγκους, το κόβουμε φέτες και το τοποθετούμε κατά μήκος μιας μακρουλής πιατέλας.
Γύρω γύρω βάζουμε τη γαρνιτούρα που θέλουμε, δηλαδή τον ζελέ κομμένο σε διάφορα σχήματα η τα διάφορα χορταρικά, τα οποία έχουμε ανακατέψει με ζελέ, η τις αγκινάρες γεμισμένες με μπιζελακια κ.τ.λ., η τις ταρτελέτες γεμισμένες και αυτές με ένα χορταρικό.
Όλα αυτά από πάνω πρέπει να είναι γλασαριμενα με ζελέ.
Μπορούμε, αν θέλουμε, να βάλουμε από όλα τα είδη γαρνιτούρας, σε κανονικά διαστήματα, γύρω από το φιλέτο, το οποίο και αυτό το γλασαρουμε με ζελέ.