Συνταγή για Γουρούνι

Γουρούνι

ΓΕΝΙΚΑ
Από όλα τα κρέατα, το χοιρινό κρέας πρέπει να το διαλέγουμε προσεκτικότερα. Το χοιρινό κρέας θεωρείται μάλλον σαν κόκκινο κρέας παρά σαν άσπρο και είναι περισσότερο δυσκολοχώνευτο από τα άλλα κρέατα. Το υπερβολικό λίπος το κάνει δυσκολοχώνευτο και για να χωνεύεται πρέπει να έχει ψηθεί πολύ καλά. Μισοψημένο είναι επικίνδυνο. Πρέπει να έχει τόσο καλά ψηθεί ώστε όταν το τρυπήσουμε με ένα πιρούνι να βγαίνει με μεγάλη ευκολία.
Το λίπος κάτω από την πέτσα είναι γενικά παχύ, εσωτερικά είναι άσπρο η γκριζόασπρο, μερικές φορές είναι ροζέ και πάντοτε μαλακό. Στον γερασμένο κάπρο (το αρσενικό γουρούνι) ή στη γερασμένη γουρούνα, το εσωτερικό λίπος σχηματίζει ένα παχύ στρώμα, σκληρό, που δεν μπορεί να φαγωθεί. Στον σβέρκο και στους ώμους, το λίπος αυτό ανακατεύεται με το βαθύ στρώμα της πέτσας, που έχει πάχος 2 και κάποτε 4 εκατοστά. Το κρέας του γουρουνιού του γάλακτος είναι πιο καλύτερα σε ηλικία 8 μηνών έως 1 χρόνου.
Το χοιρινό κρέας πρώτης ποιότητας πρέπει να έχει χρώμα ροζ απαλό (ή, όπως λέμε, χρώμα σάρκας), να είναι σαν μάρμαρο, και λίπος σφιχτό, όταν το πιέσουμε με το δάκτυλο, ή ελαστικό. Όταν το κόψουμε, είναι λιπαρό στην αφή. Πολύ λίγη φύρα έχει όταν το ψήσουμε και δέχεται καλά το αλάτι. Το λαρδί πρώτης ποιότητας έχει λεπτούς ιστούς, είναι άσπρο ή λίγο ροζέ, σφιχτό, κρατάει καλά και κόβεται εύκολα. Το λίπος που προέρχεται από το χοίρινο ξίγκι είναι επίσης σφιχτό και άσπρο και έχει λίγη φύρα όταν το λιώσουμε.
Το γουρούνι δεύτερης ποιότητας έχει κρέας λιγότερο άσπρο, που μοιάζει λιγότερο η και καθόλου με μάρμαρο. Το λαρδί, που δεν είναι σφιχτό, παίρνει δύσκολα το αλάτι. Σε αυτή την κατηγορία πρέπει να τοποθετήσουμε τα ζώα που έχουν παχύνει πολύ γρήγορα η ζώα που έχουν τραφεί άσχημα.
Όσον αφορά το γουρούνι τρίτης ποιότητας, το κρέας του δεν έχει μια καθαρή απόχρωση και συγκεκριμένη, άλλα είναι μάλλον υπόξανθο, χωρίς να φαίνεται σαν μάρμαρο, με χονδροειδείς ιστούς, πολύ δε άσχημα παίρνει το αλάτι. Επίσης το λαρδί έχει άσχημη όψη και δεν είναι σφιχτό.
Το χοιρινό κρέας είναι καλό για ανθρώπους που ασχολούνται με σκληρές δουλείες, δεν επιτρέπεται όμως για τους αρρώστους, για πρόσωπα που κάνουν καθιστική ζωή, για παιδιά και για γέρους, γιατί χωνεύεται δύσκολα. Κατ αρχήν, το χοιρινό κρέας, όπως τα κρέατα πρώτης ποιότητας, πρέπει να αναδίδει μια ευχάριστη μυρωδιά η οποία δεν πρέπει να έχει ούτε την παραμικρή αναθυμίαση ξινίλας.
Το γουρούνι υπόκειται σε μερικές αρρώστιες, όπως η χάλαζα και η τριχίνωση, που μπορούν να είναι επικίνδυνες για τον άνθρωπο. Η χάλαζα οφείλεται στην παρουσία και ανάπτυξη ταινίας, δηλαδή μέσα στον κυτταρώδη ιστό του γουρουνιού παρουσιάζονται πολυάριθμες ασπριδερές φούσκες που προέρχονται από την ταινία, η οποία βρίσκει στον άνθρωπο κατάλληλες συνθήκες για να αναπτυχθεί. Μόνον σε ψηλή θερμοκρασία μπορούμε να σκοτώσουμε την ταινία αυτή, γι αυτό είναι σωστό να μην τρώμε ποτέ χοιρινό κρέας άψητο. Το πάστωμα και το κάπνισμα δεν αρκούν για να σκοτώσουν τα παράσιτο.
Η τριχίνωση είναι η αρρώστια που παρουσιάζει μέσα στους μυς κύστεις που σχηματίζονται από άπειρα μικρά σπειροειδή σκουλήκια (τυλιγμένα σαν έλικες) και τα οποία μεταδίδονται από τα γουρούνια στον άνθρωπο, στον οποίο και προξενούν τρομαχτικά συμπτώματα (μπορούν να επιφέρουν τον θάνατο). Κάθε κρέας που έχει υποστεί τριχίνωση πρέπει να απαγορευτεί και να αποσυρθεί από την κατανάλωση.
Πάντως πρέπει να μην τρώμε το χοιρινό κρέας ωμό ή όχι καλά ψημένο. Το ψήσιμο πρέπει να παραταθεί μέχρι όλο το πάχος του κομματιού του κρέατος να πάρει μια γκρίζα απόχρωση και ο ζωμός που θα χυθεί, όταν θα κόψουμε το κρέας, να έχει χάσει κάθε υπόξανθη απόχρωση.
Το γουρούνι έχει πάρα πολύ θρεπτικό κρέας και η εποχή του είναι από τον Σεπτέμβριο έως τον Απρίλιο, είναι όμως καλύτερο από τον Νοέμβριο έως τον Μάρτιο. Το χοιρινό κρέας καταναλώνεται νωπό η επεξεργασμένο και είναι κατάλληλο ιδιαίτερα για παστό, για καπνιστό και για πολλές άλλες χρίσεις της αλλαντοποιίας.
ΤΑ ΜΕΡΗ ΤΟΥ ΓΟΥΡΟΥΝΙΟΥ
Πρώτης ποιότητας
Μπούτι. Το κομμάτι αυτό του γουρουνιού είναι ένα από τα καλύτερα μέρη του ζώου. Συνήθως το κάνουμε ψητό η βραστό. Επίσης από αυτό παρασκευάζουμε το ζαμπόν.
Φιλέτο - κόντρα φιλέτο. Τα κομμάτια αυτά του γουρουνιού γίνονται ψητά ολόκληρα η κομματιαστά. Μπορούμε να τα ψήσουμε στη σχάρα η στο τηγάνι.
Μπριζόλες (καρέ). Το καρέ του γουρουνιού ανήκει, μαζί με τα παραπάνω μέρη, στην πρώτη κατηγορία του χοιρινού κρέατος. Το μέρος αυτό του ζώου το κάνουμε συνήθως ολόκληρο ψητό η κομματιαστό (μπριζόλες) στη σχάρα η στο τηγάνι.

Δεύτερης ποιότητας
Σπάλα. Το κομμάτι αυτό του γουρουνιού ανήκει στη δεύτερη ποιότητα κρέατος και το παρασκευάζουμε συνήθως κομματιαστό διάφορες εντράδες.
Δεύτερες μπριζόλες. Βρίσκονται σε συνέχεια με τις πρώτες προς το μέρος του σβέρκου του ζώου. Ανήκουν και αυτές στη δεύτερη ποιότητα του χοιρινού κρέατος. Το κομμάτι αυτό το ψήνουμε και ολόκληρο η ως μπριζόλες. Επίσης, με αυτό το κομμάτι κομματιασμένο παρασκευάζουμε διάφορες εντράδες.

Τρίτης ποιότητας
Τα υπόλοιπα μέρη του γουρουνιού ανήκουν στην τρίτη ποιότητα και τα παρασκευάζουμε κατά πολλούς τρόπους.
Κεφάλι. Συνήθως το παρασκευάζουμε πηχτή.
Σβέρκος η λαιμός. Το παρασκευάζουμε διάφορες εντράδες η βραστό.
Στήθος. Το χρησιμοποιούμε για διάφορες εντράδες, καθώς και για παστό η καπνιστό. Από το στήθος παρασκευάζουμε το μπέικον.
Πόδια. Τα παρασκευάζουμε μαζί με το κεφάλι πηχτή, η μόνα τους βραστά.
Γλώσσα. Πρέπει να τη βράσουμε πριν την παρασκευάσουμε οποιοδήποτε φαγητό. Γίνεται διάφορα φαγητά, όπως και η βοδινή ή η μοσχαρίσια.
Εντόσθια. Τα ετοιμάζουμε το καθένα χωριστά η όλα μαζί διάφορα φαγητά.
Λίπος χοιρινό. Το λίπος η λαρδί του γουρουνιού το χρησιμοποιούμε κυρίως λιωμένο για τηγάνισμα και για μαγείρεμα διάφορων φαγητών.