Συνταγή για Κεφάλι μοσχαρίσιο βραστό

Κεφάλι μοσχαρίσιο βραστό

Κεφάλι Μοσχαριού
Πάρα πολλοί είναι οι τρόποι που μπορούμε να μαγειρέψουμε το κεφάλι του μοσχαριού.
Σε όλες όμως τις περιπτώσεις πρέπει προηγουμένως να βραστεί, και παίρνει μια ονομασία αναλόγως της σάλτσας που το συνοδεύουμε.
Προτού το βράσουμε, πρέπει να βουτήξουμε το κεφάλι επί πολλή ώρα σε κρύο νερό για να το ασπρίσουμε.
Επίσης πρέπει απαραιτήτως να του αφαιρέσουμε το μυαλό, το οποίο θα βράσουμε χωριστά.
Αυτό γίνεται γιατί το μυαλό θέλει πολύ λιγότερο βράσιμο από το κεφάλι.
Εκτός αυτού, πρέπει το μυαλό να το βουτήξουμε σε χλιαρό νερό, για να του αφαιρέσουμε τη μεμβράνη και τα αίματα.


Κεφάλι μοσχαρίσιο βραστό
1 κεφάλι μοσχαρίσιο μικρο
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 - 2 γαρίφαλα
1 φύλλο δάφνης
μερικές ρίζες σέλινου και μαϊντανό
αλάτι
σάλτσα βινεγκρέτ

Βγάζουμε το μυαλό από το κεφάλι και το μουσκεύουμε σε χλιαρό νερό επί 1 - 2 ώρες ώστε να μαλακώσουν η μεμβράνη και οι ίνες που το περιβάλλουν.
Κατόπιν τα αφαιρούμε με μαχαιράκι, το ξεπλένουμε και το βράζουμε επί 15 - 20 λεπτά σε μια κατσαρόλα με νερό όσο να καλύπτεται, με ανάλογο αλάτι, 2 κουταλιές σούπας ξίδι και μερικά σπυριά πιπέρι.
Κατόπιν βάζουμε το κεφάλι μέσα σε νερό κρύο να μουσκέψει για να το ξεπλυνουμε ευκολότερα.
Βάζουμε το κεφάλι σε μια κατάλληλη κατσαρόλα και χύνουμε μέσα νερό όσο χρειάζεται για να σκεπαστεί το κεφάλι.
Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και, όταν αρχίσει να βράζει, το ξαφρίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα.
Προσθέτουμε κατόπιν το κρεμμύδι (στο οποίο έχουμε καρφώσει τα γαρίφαλα και τη δάφνη), το σέλινο και τον μαϊντανό.
Βάζουμε και το αλάτι και το αφήνουμε να βράσει (η διάρκεια του βρασίματος εξαρτάται από το μέγεθος και την ηλικία του μοσχαριού, άλλα κατά μέσον όρο χρειάζεται 1 - 1 1/2 ώρα περίπου).
Όταν βράσει, το βγάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να μισοκρυώσει μέσα στην κατσαρόλα, ώστε να μπορούμε να το ξεκοκαλίσουμε.
Βγάζουμε όλα τα ψαχνά από τα κόκαλα και τα κόβουμε φέτες.
Αφαιρούμε την επιδερμίδα της γλώσσας και την κόβουμε και αυτή φέτες.
Τοποθετούμε στο κέντρο μιας στρογγυλής πιατέλας το μυαλό.
Γύρω από το μυαλό βάζουμε τα διάφορα ψαχνά και γύρω γύρω από τα ψαχνά τις φέτες από τη γλώσσα.
Χωριστά, μέσα σε σαλτσιέρα, σερβίρουμε και τη σάλτσα βινεγκρέτ.
Το ζουμί στο οποίο βράσαμε το κεφάλι μπορούμε να το κάνουμε μια σούπα αυγολέμονο κατά τον τρόπο - Βάζουμε μια κατσαρόλα στη φωτιά με 2 κουταλιές σούπας βούτυρο και 3 κουταλιές σούπας αλεύρι.
Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα για να ζεσταθεί και να διαλυθεί το αλεύρι.
Ρίχνουμε τότε όσο ζουμί θέλουμε για να κάνουμε τη σούπα - τον ζωμό προηγουμένως τον σουρώνουμε.
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρις ότου πάρει βράση για να μην σβολιάσει το αλεύρι.
Όταν βράσει αρκετά, βγάζουμε από τη φωτιά τη σούπα και την αυγοκόβουμε με 1 - 2 αυγά ολόκληρα και ανάλογο χυμό λεμονιού (η ποσότητα του χυμού του λεμονιού είναι ζήτημα αρέσκειας).
Προσθέτουμε τότε 1 κουταλιά σούπας βούτυρο φρέσκο και μικρά κομματάκια από ψαχνά που βγάλαμε από το κεφάλι.
Τη σερβίρουμε πριν από το κρέας.