Συνταγή για Κιλότο βοδινό Α ΛΑ ΜΟΝΤ

Κιλότο βοδινό Α ΛΑ ΜΟΝΤ

1.300 γραμ. άκρο κιλότου βοδινού
2 ποδαράκια μοσχαρίσια
250 γραμ. λαρδί
1 ποτηράκι κρασί άσπρο αρετσίνωτο
1 ποτηράκι του κρασιού κονιάκ
λίγο σέλινο
1 φύλλο δάφνης
λίγες ρίζες μαϊντανού
λίγο θυμάρι
2 - 3 γαρίφαλα
1 - 2 σκελίδες σκόρδο
650 γραμ. καρότα
300 γραμ. κρεμμυδάκια κοκκάρι

Καθαρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα και τα περιττά κρέατα και του δίνουμε ένα κανονικό σχήμα.
Το πλένουμε, το σκουπίζουμε με μια πετσέτα καλά και το πικάρουμε (λαρδώνουμε) με χοντρές λουρίδες λαρδί, τις οποίες έχουμε κόψει επίτηδες, και με 1 - 2 καρότα κομμένα και αυτά κατά τον ίδιο τρόπο όπως και το λαρδί.
Κατόπιν το τοποθετούμε σε μια τερίνα και από πάνω βάζουμε τα αρωματικά χόρτα (1 καρότο, σέλινο, φύλλο δάφνης, ρίζες μαϊντανού, θυμάρι, 2 - 3 γαρίφαλα, 1 - 2 σκελίδες σκόρδο) κομμένα σε φέτες, αφού προηγουμένως το πιπερώσουμε.
Από πάνω τα βρέχουμε όλα με το κονιάκ και τα αφήνουμε μερικές ώρες να μαριναριστούν.
Κατά το διάστημα όμως αυτό πρέπει να γυρίζουμε το κρέας για να περιβρέχεται από όλες τις μεριές με το υγρό της τερίνας.
Όταν μαριναριστεί καλά, παίρνουμε το κρέας, το αλατίζουμε και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με τα υπόλοιπα κομμάτια από το λαρδί, δηλαδή αυτά που περίσσεψαν από λάρδωμα.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά για να τσιγαριστεί το κρέας από όλες τις μεριές.
Όταν τσιγαριστεί καλά, το σβήνουμε με το κρασί και το κονιάκ που βάλαμε για το μαρινάρισμα.
Τα μυρωδικά χόρτα τα βάζουμε σε ένα τουλουπάνι, τα δένουμε καλά και τα βάζουμε και αυτά μέσα στην κατσαρόλα.
Κατόπιν βάζουμε ζωμό, τόσο όσο να σκεπαστεί καλά το κρέας.
Ζεματάμε τα μοσχαρίσια ποδαράκια, τα ξεκοκαλίζουμε, τους κόβουμε το κρέας σε τέσσερα κομμάτια το καθένα και τα βάζουμε και αυτά μέσα στην κατσαρόλα με το κρέας.
Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια με βούτυρο, κόβουμε τα υπόλοιπα καρότα φέτες σε σχήμα ρόμβου και μαζί με τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια τα βάζουμε στην κατσαρόλα.
Κατόπιν βάζουμε την κατσαρόλα στον φούρνο η σε σιγανή φωτιά να βράζει επί 2 1/2 ώρες περίπου.
Όταν βράσει, βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα, το κόβουμε φέτες και τις τοποθετούμε κατά μήκος μιας μακρουλής πιατέλας.
Από τη μια μεριά τοποθετούμε τα κρεμμυδάκια και τα καρότα και από την άλλη τις φέτες από τα μοσχαρίσια ποδαράκια.
Δένουμε το ζωμό που περίσσεψε σε σάλτσα, βράζοντας τον η προσθέτοντας σε αυτόν λίγο πατατάλευρο.
Περιχύνουμε κατόπιν με λίγη σάλτσα το κρέας και την υπόλοιπη τη σερβίρουμε χωριστά, σε σαλτσιέρα.

Σημείωση - Για την παρασκευή ζωμού χρησιμοποιούμε τα κόκαλα και τα περιττά κρέατα από το κιλότο, καθώς και τα κόκαλα από τα μοσχαρίσια ποδαράκια.