Συνταγή για Κιλότο βοδινό Α ΛΑ ΠΑΡΙΖΙΕΝ

Κιλότο βοδινό Α ΛΑ ΠΑΡΙΖΙΕΝ

1.300 γραμ. κιλότου βοδινού
60 γραμ. λαρδί η βούτυρο
1 καρότο
1 κρεμμύδι
λίγο σέλινο
λίγη ρίζα μαϊντανού
1 φύλλο δάφνης
1 σκελίδα σκόρδο
αλάτι, πιπέρι
150 ml κρασί άσπρο αρετσίνωτο
ζωμό
1/2 ποτηράκι κρασί μαυροδάφνη

Ζωμό μπορούμε να παρασκευάσουμε τελείως ανέξοδα, συγχρόνως με την ετοιμασία του φαγητού, ως εξής - Παίρνουμε τα κόκαλα και τα περιττά κρέατα που κόψαμε από το κιλότο και τα βράζουμε χωριστά μέσα σε μια κατσαρόλα, με διάφορα χόρτα.

Πρέπει το κρέας να είναι από το άκρο του κιλότου.
Το καθαρίζουμε αφαιρώντας τα περιττά μέρη και τα κόκαλα και του δίνουμε ένα κάλο σχήμα.
Κατόπιν το τυλίγουμε και το δένουμε με σπάγκο.
Βάζουμε το λαρδί ψιλοκομμένο μέσα σε μια κατσαρόλα την οποία τοποθετούμε στη φωτιά.
Προσθέτουμε και το κρέας, το οποίο προηγουμένως έχουμε αλατοπιπερώσει, και το φέρνουμε μερικές βόλτες για να τσιγαριστεί.
Προσθέτουμε τότε και τα διάφορα χορταρικά κομμένα σε χοντρές φέτες και τα αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να τσιγαριστούν και αυτά καλά, μαζί με το κρέας.
Κατόπιν στραγγίζουμε το λίπος από την κατσαρόλα, σβήνουμε το κρέας με το κρασί και τον ζωμό και το αφήνουμε στη φωτιά να βράσει μέχρις ότου τελειώσει σχεδόν το ζουμί.
Έπειτα χύνουμε ζωμό στην κατσαρόλα, τόσο ώστε να μισοσκεπαστεί το κρέας.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε στον φούρνο να σιγοψήνεται επί 1 1/2 ώρα περίπου.
Όταν ψηθεί, στραγγίζουμε το κρέας και το βάζουμε σε ένα πιάτο.
Τον ζωμό που έχει μείνει μέσα στην κατσαρόλα, μαζί με τα χορταρικά, τον αφήνουμε στη φωτιά μέχρις ότου πήξει.
Όταν πήξει λίγο, τον περνάμε από σήτα μαζί με τα χορταρικά μέσα σε μια κατσαρόλα.
Ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα όπου ψήθηκε και από πάνω χύνουμε τη σάλτσα και το μισό ποτηράκι με τη μαυροδάφνη.
Βάζουμε την κατσαρόλα σε σιγανό φούρνο να πήξει η σάλτσα και να διατηρηθεί ζεστό το κρέας.
Αν η σάλτσα δεν έπηξε, της προσθέτουμε λίγο πατατάλευρο.
Τέλος κόβουμε φέτες το κρέας και τις βάζουμε σε μια μακρουλή πιατέλα.
Γαρνίρουμε με καρότα, μπιζελάκια και πράσινα φασόλια, τα οποία βράσαμε χωριστά το κάθε είδος σε αλατισμένο νερό και τα σοτάραμε χωριστά με φρέσκο βούτυρο.
Αυτές τις γαρνιτούρες τις τοποθετούμε σε χωριστά μπουκέτα, γύρω από το κρέας.
Χύνουμε πάνω στο κρέας τη σάλτσα που ετοιμάσαμε.