Συνταγή για Κόντρα φιλέτο κρύο με γαρνιτούρα ζελέ

Κόντρα φιλέτο κρύο με γαρνιτούρα ζελέ

1.300 γραμ. κόντρα φιλέτο
60 γραμ. λίπος
αλάτι, πιπέρι
ζελέ

Ξεκοκαλίζουμε το κόντρα φιλέτο, του αφαιρούμε το νεύρο που βρίσκεται κατά μήκος της επιφάνειάς του και τα περιττά κομμάτια κρέατος ώστε να πάρει κανονικό σχήμα.
Το αλατοπιπερώνουμε και το βάζουμε σε ένα κατάλληλο ταψάκι του φούρνου.
Το περιχύνουμε από πάνω με το λίπος και το βάζουμε στη φωτιά για να τσιγαριστεί από όλες τις πλευρές.
Όταν τσιγαριστεί, το βάζουμε στο φούρνο, ο οποίος πρέπει να είναι δυνατός, και το αφήνουμε να ψηθεί επί 20 λεπτά περίπου, περιβρέχοντας το κάθε τόσο με το λίπος που ψήνεται.
Όταν ψηθεί, το αποσύρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
Αφαιρούμε το λίπος από την κατσαρόλα και τα υπολείμματα τα κάνουμε ζουμί, το οποίο θα μας χρειαστεί για να παρασκευάσουμε τον ζελέ.
Κόβουμε το κρύο κόντρα φιλέτο σε φέτες, τις οποίες βάζουμε κατά μήκος μιας μακρουλής πιατέλας και γύρω γύρω από το κρέας βάζουμε για γαρνιτούρα ζελέ κομμένο πολύ ψιλά.
Επίσης βάζουμε γύρω γύρω στις άκρες της πιατέλας κομμάτια από τον ζελέ κομμένα σε σχήματα της αρέσκειας μας, π.χ., τετράγωνα, τρίγωνα κ.τ.λ.
Τελος, με μια σπάτουλα, αλείφουμε το κόντρα φιλέτο με ψιλοκομμένο ζελέ.
Αυτό το επιτυγχάνουμε καλύτερα αν ραντίσουμε τον ζελέ με λίγο κρύο νερό, ώστε να μπορεί να κολλήσει πάνω στην επιφάνεια του κρέατος.

ΣΗΜΕΊΩΣΗ - Ο ζελές παρασκευάζεται ως εξής:
Έχουμε ζωμό 650 γραμ. - 1 κιλό περίπου, το ζουμί που παρασκευάσαμε από το ψητό που ψήσαμε, 8 φύλλα περίπου ζελατίνα, ένα ασπράδι αυγού και 1/2 ποτηράκι κρασί Μαδέρας η μαυροδάφνη.
Θέτουμε τη ζελατίνα σε κρύο νερό να μουσκεύει.
Βάζουμε στην κατσαρόλα όπου θα παρασκευάσουμε τον ζελέ το ασπράδι με λίγο νερό κρύο και με ένα σύρμα το χτυπάμε να γίνει ένα σώμα.
Χύνουμε κατόπιν τον ζωμό κρύο, χωρίς καθόλου πάχος, και το ζουμί και τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά ανακατεύοντας με το σύρμα.
Όταν ζεσταθεί λίγο, στραγγίζουμε τη ζελατίνα και την προσθέτουμε στο ζουμί, ανακατεύοντας με το σύρμα για να μην κολλήσει.
Όταν πλησιάζει να πάρει βράση, σταματάμε το ανακάτεμα και χαμηλώνουμε τη φωτιά για να μην κοχλάσει δυνατά και καταστρέψει το καθάρισμα.
Το αφήνουμε να σιγοβράζει επί 10 λεπτά ακόμη και κατόπιν το περνάμε από πετσέτα, η από τουλουπάνι διπλωμένο στα τέσσερα, μέσα σε άλλη κατσαρόλα.
Προσθέτουμε και το κρασί, δοκιμάζουμε για αλάτι και ο ζωμός είναι έτοιμος.
Άλλα επειδή, όσο και αν προσπαθήσουμε να αφαιρέσουμε το λίπος, θα υπάρχει λίγο, πρέπει να το αφαιρούμε ως εξής:
Παίρνουμε απορροφητικό χαρτί ( στράτσο ), το κόβουμε σε λουρίδες και πιάνοντας τις από τα δυο άκρα, τις βάζουμε στην επιφάνεια του ζελέ ώστε να απορροφήσουν όλο το πάχος που θα επιπλέει στην επιφάνεια του ζωμού.
Κατόπιν αφήνουμε να κρυώσει.
Αν βιαζόμαστε να χρησιμοποιήσουμε τον ζελέ, τότε βάζουμε την κατσαρόλα μέσα σε σπασμένο πάγο, για να συντομεύσουμε το πήξιμο.
Αν όχι, βάζουμε την κατσαρόλα στο ψυγείο και θα παγώσει πάλι, άλλα αργότερα.
Όταν παγώσει, είναι έτοιμος να τον μεταχειριστούμε για το φιλέτο.