Συνταγή για Ποδαράκια αρνιού ή μοσχαριού με λευκή σάλτσα

Ποδαράκια αρνιού ή μοσχαριού με λευκή σάλτσα

Παίρνομε ποδαράκια αρνίσια ή μοσχαρίσια και τα σχίζουμε στη μέση στο μέρος των νυχιών.
Βάζουμε σε ένα σιδερένιο πιάτο λίγο οινόπνευμα, το ανάβουμε με σπίρτο και καψαλίζουμε καλά τα ποδαράκια.
Τα πλένουμε σε ζεστό νερό και τα βάζουμε να βράσουν με ανάλογο νερό (να μην τα σκεπάζει) και λίγο χονδρό αλάτι.
Στο νερό προσθέτουμε 2-3 κρεμμυδάκια μέτρια, λίγο σέλινο δεμένο σε δεματάκι και 2-3 καρότα.
Αφού βράσουν (φροντίζουμε να μείνει ζουμί περίπου 2 φλυτζάνια), τα βγάζουμε, τα ξεκοκαλίζουμε και τα κόβουμε το καθένα σε 2-3 τεμάχια.
Τα βάζουμε σε πιατέλα και τα διατηρούμε ζεστά.
Βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα 4 κουταλιές κοφτές βούτυρο να λιώσει, προσθέτουμε 3 κουταλιές κοφτές αλεύρι, το ανακατεύουμε να διαλυθεί καλά και ρίχνουμε 2 φλυτζάνια ζουμί ζεστό, το ανακατεύουμε να πήξει ή σάλτσα, και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Στο μεταξύ χτυπάμε καλά 2 κρόκους αυγών, τούς ρίχνουμε το χυμό ενός λεμονιού και ρίχνουμε το μείγμα σιγά-σιγά στη σάλτσα ανακατεύοντας την διαρκώς.
Με τη σάλτσα αυτή περιλούομε τα ποδαράκια, τα πασπαλίζουμε δε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα γαρνίρουμε με τα καρότα κομμένα σε λεπτές φέτες και λίγες ελιές Καλαμών.

Σημείωση: Μπορεί, αφού ξεκοκαλίσουμε τα ποδαράκια, να τα αφήσουμε ολόκληρα και να τα περιλούσουμε με τη σάλτσα.