Συνταγή για Πως διατηρούμε το χοιρινό κρέας με πάστωμα

Πως διατηρούμε το χοιρινό κρέας με πάστωμα

Διαλέγουμε ένα γουρούνι ούτε πολύ μικρο ούτε πολύ μεγάλο, ηλικίας 1.1/2 - 2 χρόνων το περισσότερο. Το κομματιάζουμε, βάζουμε κατά μέρος το κεφάλι, τα πόδια και τα εντόσθια για να τα φάμε αμέσως. Το υπόλοιπο το κόβουμε σε κομμάτια 600 - 1.000 γρ. Βγάζουμε τα κόκαλα που είναι τριγυρισμένα με λίγο κρέας. Σε διάφορα σημεία στην πέτσα κάθε κομματιού κάνουμε χαραματιές, βάζουμε εκεί αλάτι και τρίβουμε τα κομμάτια από κάθε πλευρά με αλάτι καλά σπασμένο.
Σε μια ξύλινη αλατοθήκη, η σε ένα ειδικό δοχείο, όπου θα διατηρήσουμε το χοιρινό κρέας, στρώνουμε ένα στρώμα αλάτι και πάνω του τακτοποιούμε τα κομμάτια. Τα βάζουμε με την πέτσα από πάνω. Σε κάθε σειρά κρέας προσθέτουμε ένα στρώμα αλάτι. Πρέπει να προσέξουμε να πιέσουμε πάρα πολύ καλά, όσο μπορούμε, όλα τα κομμάτια, ώστε να μην μείνει ανάμεσα κανένα κενό. Πρέπει να τα διατηρήσουμε σε αυτή τη θέση με τη βοήθεια μιας σανίδας φορτωμένης με βάρη. Σκεπάζουμε την αλατοθήκη η το δοχείο και το βάζουμε σε δροσερό μέρος. Ύστερα από 1 μήνα, αν η αλμύρα που σχηματίσθηκε δεν σκεπάζει τελείως το λαρδί, προσθέτουμε και άλλο αλάτι. Αφού ετοιμάσουμε έτσι το λαρδί, μπορούμε να το διατηρήσουμε πολλούς μήνες και μπορούμε να το ψήσουμε με πολλούς τρόπους, με μπιζέλια, με λάχανο, με κουνουπίδι κ.τ.λ. Πρέπει να βγάζουμε σιγά σιγά από την αλμύρα όσα κομμάτια χρειαζόμαστε, να αποφύγουμε όμως να αγγίξουμε τα άλλα κομμάτια και να ξαναβάλουμε τη σανίδα και τα βάρη.
Αν παρά τις προφυλάξεις η αλμύρα ασπρίζει και αν το λαρδί πήρε άσχημη γεύση, τότε βράζουμε την αλμύρα, την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και την ξαναβάζουμε πάνω στο λαρδί. Συνήθως προσθέτουμε στο αλάτι, όταν παρασκευάζουμε λαρδί κονσέρβα, λίγο νίτρο. Έτσι το λαρδί παίρνει ωραιότερο χρώμα, άλλα το νίτρο το σκληραίνει. Αυτά τα αλίπαστα χοιρινά κομμάτια τα λέμε μικρο αλίπαστο (Petit sale), άλλα κυρίως έτσι λέμε τα κομμάτια από το στήθος και από το κάτω μέρος της κοιλιάς. Τα τρώμε με λάχανα, με πουρέ από πράσινα μπιζέλια κ.τ.λ. Ύστερα από 15 ημέρες μπορούμε το λαρδί που βάλαμε στην αλατοθήκη να το σερβίρουμε ως μικρο αλίπαστο (μπέικον).
Όταν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε το λαρδί κονσέρβα για κομματάκια λαρδί η για ραγού, πρέπει να το αφήσουμε να μουσκέψει 1 η 2 ώρες σε φρέσκο νερό για να το ξαλμυρίσουμε προτού το σερβίρουμε.