Συνταγή για ΠΡΌΒΑΤΟ

ΠΡΌΒΑΤΟ

ΓΕΝΙΚΆ
Το πρόβειο κρέας είναι παχύτερο από το βοδινό και έχει τις ίδιες ιδιότητες που έχουν και τα άλλα κρέατα. Γενικά, από όλα τα κρέατα, το πρόβειο θεωρείται ως πιο εύπεπτο. Αυτό όμως εξαρτάται από τον τόπο από τον οποίο προέρχεται το ζώο.
Τα πρόβατα που βόσκουν σε λιβάδια κοντά στη θάλασσα, όπου υπάρχουν άφθονα αρωματικά χόρτα, είναι τα καλύτερα. Στην Αφρική ανατρέφουν μια ειδική ράτσα προβάτων με μεγάλη και παχιά ουρά. Τα πρόβατα αυτά εμείς εδώ στην Ελλάδα τα λέμε καραμάνικα. Στην τουρκική κουζίνα, για το μαγείρεμα των κρεάτων, αντικαθιστούν το βούτυρο με λίπος από αυτά τα πρόβατα.
Το πρόβειο κρέας δεν έχει όλες του τις γαστρονομικές και θρεπτικές ιδιότητες όταν είναι τουλάχιστον 2 χρονών. Όταν το πρόβειο κρέας είναι κακής ποιότητας, έχει χρώμα θαμπό, μαλακό, με έναν κυτταρώδη ιστό, και το λίπος του είναι, όπως και το μυαλό, λίγο σφιχτό. Άλλοτε είναι κόκκινο, πελιδνό, με εκχυμώσεις. Αυτό είναι σημάδι ότι το ζώο δεν ήταν γερο και ότι έπασχε από καχεξία υδατώδη, από αναιμία κ.τ.λ.
Όταν το πρόβειο κρέας δεν έχει ουσίες με μεγάλη θρεπτική αξία, δεν είναι από απόψεως μαγειρικής τόσο χρήσιμο όσο το βοδινό ή το μοσχαρίσιο. Το πρόβειο κρέας παρουσιάζει την ιδιορρυθμία ότι απορροφάει εύκολα τις διάφορες μυρωδιές και έτσι αλλάζει η γεύση του από τις διάφορες ουσίες με τις οποίες έρχεται σε επαφή. Γι' αυτό χρειάζονται ειδικές και μεγαλύτερες προφυλάξεις άμα πρόκειται να το διατηρήσουμε.
Το πρόβατο τρώγεται σε όλες τις εποχές, είναι όμως καλύτερο την εποχή που το χορτάρι είναι παχύ και τρώει από αυτό το πρόβατο. Το κρέας του πρέπει να έχει βαθύ κόκκινο χρώμα και να είναι σφιχτότερο από το βοδινό. Το λίπος του πρέπει να είναι άσπρο και σφιχτό.

Τα μέρη του προβάτου
Το μπούτι - Αυτό είναι στην αγορά το πιο οικονομικό κομμάτι για μια οικογένεια. Στο 1 κιλό βγαίνει περισσότερο από όσο κρέας βγαίνει σε 1 κιλό σπάλα.
Οι μπριζόλες - Είναι το πιο καλό κομμάτι για ψητό στον φούρνο.
Ο λαιμός - Ένα μέρος του λαιμού είναι κατάλληλο για ψητό στον φούρνο, βραστό ή για κοτολέτες. Και το άλλο μέρος για ζωμό, βραστό ή καπαμά. Τα κομμάτια αυτά όμως έχουν αρκετά κόκαλα και άχρηστα μέρη.
Η πλάτη ή σπάλα - Το μέρος αυτό πουλιέται κομματιασμένο και είναι κατάλληλο για ψητό.
Το στήθος - Είναι κατάλληλο για βραστό ή καπαμά.
Το κεφάλι - Πολλές φορές το πουλάνε μαζί με τα εντόσθια, άλλα πολύ συχνότερα μόνο του. Μπορεί να γίνει βραστό, κάνει εξαιρετικό ζωμό, ή ψήνεται σε μπρεζιέρα. Είναι οικονομικό, άλλα η αξία του ποικίλλει πολύ.
Η καρδιά - Κάποτε την πουλάνε χωριστά, άλλα άλλες φορές με τα υπόλοιπα εντόσθια (συκώτι, πνευμόνια και καρδιά). Το συκώτι του αρνιού μπορεί να τηγανιστεί ή να μαγειρευτεί μέσα σε σούπα. Η καρδιά γίνεται καλύτερη ψητή.
Τα νεφρά - ψητά στη σχάρα ή καπαμά. Είναι ένα συνηθισμένο πιάτο για πρόγευμα.
Τα πόδια - Κάνουν για βραστό.
Το πάχος από πρόβατο - Είναι καλύτερο από το βοδινό για τηγάνισμα.