Συνταγή για Ραγού με αγκινάρες - αυγολέμονο

Ραγού με αγκινάρες - αυγολέμονο

1 κιλό κρέας αρνίσιο
8 αγκινάρες
1 κρεμμύδι ξερό
300 γραμ. κρεμμυδάκια φρέσκα
1 ματσάκι άνηθο
4 κ.σ. βούτυρο
2 λεμόνια
3 κ.σ. αλεύρι
1 - 2 κρόκους αυγών
αλάτι, πιπέρι

Αφαιρούμε τα κόκαλα από το κρέας, το κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους αυγού και το αλατίζουμε. Βάζουμε μια κατσαρόλα στη φωτιά με το μισό βούτυρο και, όταν λιώσει το βούτυρο, ρίχνουμε το κρέας και το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Τα ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα, χωρίς όμως να τα αφήσουμε να καβουρδιστούν πολύ άλλα λίγο.
Στο μεταξύ καθαρίζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, κόβουμε το άσπρο τους σε χοντρά κομμάτια και τα ρίχνουμε και αυτά μέσα στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε επίσης και 1 κ.σ. αλεύρι και τα γυρίζουμε με την κουτάλα 2 - 3 φορές, ώστε να μαραθούν τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τότε τα σβήνουμε με ανάλογο ζωμό η νερό, τόσο όσο χρειάζεται ώστε να σκεπαστούν τα κομμάτια του κρέατος.
Ελαττώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να πάρει 1 - 2 βράσεις. Παραμερίζουμε τότε το κρέας στη μια μεριά της κατσαρόλας και στην άλλη τοποθετούμε τις αγκινάρες, τις οποίες έχουμε καθαρίσει ως εξής:
Βάζουμε μέσα σε μια τερίνα λίγο αλεύρι, λίγο αλάτι και χυμό 1/2 λεμονιού και κατόπιν προσθέτουμε νερό. Στη συνέχεια καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις σκίζουμε στα δυο και τις ρίχνουμε μέσα στη τερίνα με το νερό, αφού προηγουμένως τις τρίψουμε με μια λεμονόκουπα. Αν τα κοτσάνια από τις αγκινάρες είναι τρυφερά, μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε και αυτά, άλλα, όταν τοποθετήσουμε τις αγκινάρες στην κατσαρόλα με το κρέας, πρέπει από κάτω να βάλουμε τα κοτσάνια και από πάνω τις αγκινάρες. Όταν στραγγίσουμε τις αγκινάρες και τις βάλουμε δίπλα στο κρέας, ψιλοκόβουμε τον άνηθο, τον οποίο πασπαλίζουμε στην επιφάνεια του φαγητού. Επίσης πασπαλίζουμε το φαγητό με το ανάλογο αλατοπίπερο και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε και λίγο νερό ακόμα. Στη συνέχεια, κόβουμε ένα χαρτί αδιάβροχο στρογγυλό με το οποίο σκεπάζουμε το φαγητό και από πάνω σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της. Ελαττώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράζει.
Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, παρασκευάζουμε τη σάλτσα του κατά τον εξής τρόπο: Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα στη φωτιά με το βούτυρο και, όταν λιώσει, προσθέτουμε 2 κ.σ. αλεύρι. Το ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρις ότου ζεσταθεί και αναμειχθεί με το βούτυρο. Τότε παίρνουμε το ζουμί από το φαγητό και το ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα με το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην σβολιάσει το αλεύρι. Το αφήνουμε να βράσει, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα, και αφήνουμε τη σάλτσα να πυκνωθεί καταλλήλως. Γιαυτό καλό θα είναι να μην χρησιμοποιήσουμε όλο το ζουμί του φαγητού από την αρχή, γιατί θα μας χρειαστεί να αραιώσουμε τη σάλτσα, η οποία πρέπει να είναι μάλλον αραιή.
Τέλος, βάζουμε μέσα σε ένα πιάτο τους κρόκους των αυγών, τους διαλύουμε ανακατεύοντας με ένα σύρμα και προσθέτουμε λίγη λίγη τη σάλτσα από αυτή που ετοιμάσαμε. Αφού αναμειχθεί καλά, αδειάζουμε το αυγό με τη σάλτσα μέσα στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σάλτσα και την ανακατεύουμε. Στύβουμε και τον ανάλογο χυμό λεμονιού. Τη στιγμή αυτή μπορούμε να προσθέσουμε στη σάλτσα και 1 κ.σ. βούτυρο φρέσκο.
Σερβίρουμε το φαγητό ως εξής: Παίρνουμε με ένα πιρούνι μια - μια τις αγκινάρες και τις τοποθετούμε γύρω γύρω σε μια στρογγυλή πιατέλα, σε κανονικά διαστήματα και προς την ίδια μεριά. Κατόπιν παίρνουμε το κρέας με μια τρυπητή κουτάλα, μαζί με τα υπόλοιπα συστατικά που υπάρχουν στην κατσαρόλα, και τα τοποθετούμε στο κέντρο, σε σχήμα λόφου. Πάνω από το φαγητό περιχύνουμε τη σάλτσα.