Συνταγή για Ζαμπόν - Jampon

Ζαμπόν - Jampon

Ζαμπόν (η χοιρομέρι) λέμε συνήθως μόνο το παστό και καπνιστό μπούτι του γουρουνιού. Άλλα επίσης ζαμπόν λέμε και την πλάτη του γουρουνιού, που την παρασκευάζουμε το ίδιο (παστή η καπνιστή) όπως και το μπούτι. Αυτό το κομμάτι, αν και είναι εξαιρετικό, είναι όμως λιγότερο εκλεκτό από το ζαμπόν που γίνεται από μπούτι γουρουνιού. Στη μαγειρική γλώσσα, όταν λέμε χοιρομέρι εννοούμε ζαμπόν από το μπούτι του γουρουνιού.
Το χοιρομέρι το παρασκευάζουμε ως εξής: Παίρνουμε τα μπούτια η τις πλάτες γουρουνιών, τα καθαρίζουμε, τα αλατίζουμε, τα τρίβουμε καλά από όλες τις μεριές με αλάτι ψιλοκοπανισμένο, τα βάζουμε μέσα σε μια τερίνα και τα σκεπάζουμε με αλάτι. Ύστερα από πέντε ημέρες τα τρίβουμε ξανά προσθέτοντας στο αλάτι 25 γραμ. νίτρο, τα αφήνουμε ακόμα πέντε ημέρες μέσα στην τερίνα να μουσκεύουν μέσα στην αλμύρα που παρασκευάσαμε και τα κρεμάμε κατόπιν σε μια καπνοδόχο. Εκεί καπνίζονται με κατάλληλες φυτικές ουσίες, που αναδίδουν πολύ καπνό, η με εμπορευματικές ουσίες οι οποίες είναι αντισηπτικές και έτσι διαποτίζουν και αποξηραίνουν σιγά σιγά τις σάρκες και τους δίνουν τη γεύση του χοιρομεριού.
Επίσης, πρέπει να κρεμάμε τα ζαμπόν αρκετά ψηλά για να μην λιώσουν από τη ζέστη. Όταν δούμε ότι καπνίστηκαν καλά, τότε τα ξεκρεμάμε και, για να μην προσβάλλονται από μύγες κτλ., τα αλείφουμε με κατακάθια κρασιού η ξιδιού η με άλλες ουσίες που εμποδίζουν τη σήψη των σαρκών.
Πρέπει να γνωρίζουμε ότι για να παρασκευάσουμε ζαμπόν πρέπει να διαλέξουμε την εποχή ώστε να κάνει κρύο και να έχει βοριάδες. Γιατί, όταν είναι νοτιάς και η θερμοκρασία υψηλή, υπάρχει φόβος να μας χαλάσουν τα ζαμπόν όσο και αν τα προσέξουμε. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να φυλάξουμε τα ζαμπόν, ο πιο συνηθισμένος όμως είναι να βάλουμε τα ζαμπόν μέσα σε πάνινη (τσίτινη) σακούλα η να τα τυλίξουμε με γερο σκούρο χαρτί. Άλλοι πάλι τα βάζουν μέσα σε ένα κιβώτιο τυλιγμένα σε μια πάνινη σακούλα και από πάνω ρίχνουν πίτουρα πολλά. Τα καλύτερα ζαμπόν είναι της Νέας Υόρκης, της Πράγας, της Βεστφαλίας κτλ.