Συνταγή για Γεμιστές μελιτζάνες

Γεμιστές μελιτζάνες

2 κιλά μελιτζάνες
1 κρεμμύδι
2 φλιτζάνια τσαγιού ρύζι
5 - 6 ντομάτες ώριμες
400 γραμ. λάδι
5 - 6 κουταλιές σούπας κεφαλοτύρι τριμμένο
1 κουταλάκι σάλτσα πελτέ
1 κουταλάκι δυόσμο ξερό
3 αυγά
αλάτι - πιπέρι
κανέλα
μαϊντανό

Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις χαράζουμε κατά μήκος.
Βγάζουμε το εσωτερικό τους, αφήνοντας 1 πόντο γύρω - γύρω, όπως, κάνουμε με τις γεμιστές ντομάτες.
Την ψίχα την κρατάμε και την κόβουμε ψιλά - ψιλά.
Στην κατσαρόλα βάζουμε το μισό λάδι να κάψει, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε.
Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ψίχα της μελιτζάνας, το ρύζι, τις ντομάτες, χωρίς σπόρους και φλούδες, ψιλοκομμένες, το μαϊντανό, το δυόσμο, αλάτι, πιπέρι, κανέλα και λίγο νερό και τα βράζουμε δέκα λεπτά.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνουμε λίγο να κρυώσει το μείγμα και ρίχνουμε τα τρία αυγά χτυπημένα, το τριμμένο κεφαλοτύρι και τα ανακατεύουμε.
Με το μείγμα αυτό γεμίζουμε τις μελιτζάνες και τις βάζουμε στο ταψί.
Ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα λιωμένη σε 1 ποτήρι νερό, περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και βάζουμε το ταψί στο φούρνο στους 250 βαθμούς στην αρχή και κατόπιν στους 200 ώσπου να ψηθούν οι μελιτζάνες και να μείνει με τη σάλτσα του.