Συνταγή για Λαχανοντολμάδες με κιμά

Λαχανοντολμάδες με κιμά

500 γραμ. κιμά
1 λάχανο 1.1/2 κιλό
150 γραμ. ρύζι
300 γραμ. κρεμμύδια
1 ματσάκι μαϊντανό
2 - 3 κουταλιές σούπας αλεύρι
4 κουταλιές σούπας βούτυρο
1 - 2 κρόκους αυγών
1 - 2 λεμόνια
αλάτι, πιπέρι

Βάζουμε μέσα σε μια λεκάνη τον κιμά. Προσθέτουμε κατόπιν 1 - 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, το ρύζι ζεματισμένο ελαφρώς και το ανάλογο αλατοπίπερο. Ζυμώνουμε τότε όλα μαζί με το χέρι μας ώστε να γίνουν μια μάζα. Πρέπει όμως κατά το ζύμωμα να προσθέσουμε και λίγο ζωμό ή νερό ώστε να μαλακώσει η μάζα.
Στο μεταξύ ζεματάμε το λάχανο ως εξής: Παίρνουμε το λάχανο, το οποίο πρέπει να είναι μαλακό και όχι σφιχτό (το σφιχτό είναι κατάλληλο για σαλάτα), του κόβουμε το κοτσάνι κατά τέτοιο τρόπο ώστε όταν το αφαιρέσουμε να σχηματίζεται μια τρύπα κωνική προς το μέρος της καρδιάς του λάχανου. Έχουμε μια κατσαρόλα στη φωτιά με νερό και, όταν πάρει βράση, ρίχνουμε μέσα το λάχανο και το αφήνουμε να πάρει 1 - 2 βράσεις (αυτό λέγεται ζεμάτισμα). Το βγάζουμε τότε από την κατσαρόλα, το στραγγίζουμε μέσα σε ένα τρυπητό και το αφήνουμε να μισοκρυώσει για να μπορούμε να το πιάνουμε χωρίς να καούμε. Όταν μισοκρυώσει και στραγγίσει το λάχανο, του βγάζουμε ένα - ένα τα φύλλα, από τα οποία αφαιρούμε τα σκληρά μέρη, και τα κόβουμε σε κομμάτια, αναλόγως με το μέγεθος κάθε φύλλου, φροντίζοντας κάθε κομμάτι να είναι κατάλληλο για έναν ντολμά. Τα σκληρά μέρη από τα φύλλα που αφαιρέσαμε δεν τα πετάμε, άλλα τα βάζουμε κατά μέρος για να τα μεταχειριστούμε κατόπιν. Όταν ετοιμάσουμε όλα τα φύλλα, παίρνουμε ένα - ένα κομμάτι φύλλο, του βάζουμε μέσα από λίγη γέμιση και το τυλίγουμε τοποθετώντας τον ντολμά πρόχειρα σε μια πιατέλα. Συνεχίζουμε αυτή την εργασία μέχρις ότου τελειώσει η γέμιση. Κατόπιν παίρνουμε μια κατσαρόλα κατάλληλη για το ψήσιμο των ντολμάδων. Βάζουμε μέσα το μισό βούτυρο και το λιώνουμε στη φωτιά. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, όταν λιώσει το βούτυρο, και τοποθετούμε τους ντολμάδες ως εξής: Στρώνουμε όλο τον πάτο της κατσαρόλας με τα σκληρά φύλλα από το λάχανο που αφαιρέσαμε και βάλαμε κατά μέρος στην αρχή, καθώς και όσα άλλα λαχανόφυλλα περίσσεψαν από το τύλιγμα. Αφήνουμε όμως μερικά πράσινα φύλλα, αν έμειναν, για να σκεπάσουμε μετά τους ντολμάδες από πάνω.
Αφού στρώσουμε τον πάτο της κατσαρόλας με τα φύλλα, κόβουμε σε φέτες τα υπόλοιπα κρεμμύδια και τα απλώνουμε πάνω στα φύλλα. Κατόπιν τοποθετούμε τους ντολμάδες στη σειρά τον ένα δίπλα στο άλλο, μια - δυο στρώσεις το πολύ. Γιαυτό πρέπει να διαλέξουμε κατσαρόλα κατάλληλη, δηλαδή χαμηλή και φαρδιά. Όταν στρώσουμε τους ντολμάδες, τους σκεπάζουμε με 1 - 2 φύλλα πράσινα από λάχανο, αν μας περισσέψουν. Τέλος Σκεπάζουμε τους ντολμάδες με ζωμό ή νερό και στη συνέχεια βάζουμε από πάνω ένα πιάτο ώστε να τους πιέζει και να βρίσκονται πάντα, κατά το βράσιμο, μέσα στο ζωμό τους, και βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Όταν πάρουν βράση, ελαττώνουμε τη φωτιά και τους αφήνουμε να σιγοβράσουν, φροντίζοντας κάθε τόσο να κουνάμε την κατσαρόλα για να μην πιάσουν και τη γέρνουμε από τη μια μεριά λίγο για να βλέπουμε αν υπάρχει αρκετό ζουμί. Αν δεν έχουν αρκετό ζουμί, τότε πρέπει να προσθέσουμε, γιατί θα μας χρειαστεί κατόπιν για να παρασκευάσουμε τη σάλτσα τους. Όταν οι ντολμάδες ψηθούν, τους βγάζουμε από τη φωτιά και στραγγίζουμε το ζουμί τους μέσα σε ένα κατσαρόλι, το οποίο τοποθετούμε σε σιγανή φωτιά για να διατηρείται ζεστό.
Κατόπιν βάζουμε ένα κατσαρόλι στη φωτιά με το υπόλοιπο βούτυρο και, όταν λιώσει, προσθέτουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρις ότου διαλυθεί το αλεύρι μέσα στο βούτυρο και ζεσταθεί. Τότε προσθέτουμε λίγο ζουμί από τους ντολμάδες, τόσο όσο χρειάζεται για να παρασκευάσουμε τη σάλτσα αρκετά πηχτή. Αν όμως το ζουμί είναι λίγο και η σάλτσα σφίξει πολύ, τότε τη διαλύουμε με λίγο γάλα, αφήνουμε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια την αυγοκόβουμε με τους κρόκους και προσθέτουμε τον ανάλογο χυμό λεμονιού και λίγο αλάτι, αν χρειάζεται.
Σερβίρουμε τους ντολμάδες μέσα σε μια στρογγυλή πιατέλα, σε σχήμα λόφου, και από πάνω από το φαγητό περιχύνουμε τη σάλτσα κατά τέτοιον τρόπο ώστε να καλυφτούν όλοι οι ντολμάδες.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Ο κιμάς που θα βάλουμε στους ντολμάδες καλύτερα είναι να προέρχεται όλος από χοιρινό κρέας. Άλλα, αν δεν έχουμε, μπορούμε να βάλουμε και μοσχαρίσιο κιμά ανακατεμένο όμως με λίγο χοιρινό πάχος.