Συνταγή για Ντολμάδες με φύλλα μαρουλιών και κιμά

Ντολμάδες με φύλλα μαρουλιών και κιμά

3/4 κιλού κιμάς αρνίσιος
1/2 φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο
1/2 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι
1 φλιτζάνι τσαγιού γάλα
2 κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμένα
2 αυγά
2 κουταλιές ψιλοκομμένος μαϊντανός
1 κουταλιά ψιλοκομμένος άνηθος
1-2 λεμόνια
αλάτι-πιπέρι
φύλλα μαρουλιών
ανάλογο νερό

Καθαρίζετε τα μαρούλια, πετάτε δηλαδή τα πολύ σκληρά εξωτερικά φύλλα.
Αφαιρείτε τα κοτσάνια και τα ρίχνετε (λίγα-λίγα) σε νερό που βράζει, να μαραθούν.
Τα βγάζετε αμέσως με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνετε σε πιατέλα η σε μάρμαρο να κρυώσουν.
Μέσα σε μια λεκάνη βάζετε τον κιμά, τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το ρύζι καθαρισμένο και πλυμένο σε τρυπητό κάτω από τη βρύση, τα 2 ασπράδια των αυγών, 2 κουταλιές βούτυρο και αλατοπίπερο.
Τα ζυμώνετε καλά και παίρνοντας ένα-ένα φύλλο μαρουλιού, (τα μεγάλα, τα κόβετε σε 2), τοποθετείτε στην άκρη 1 κουταλάκι γέμιση το τυλίγετε και βάζετε τους ντολμάδες σε κατσαρόλα με το τυλιγμένο μέρος προς τα κάτω σε σειρές.
Τους αλατοπιπερώνετε λίγο, ρίχνετε το υπόλοιπο βούτυρο και τους ρίχνετε τόσο ζεστό νερό, όσο να μισό-σκεπαστούν. Τους σκεπάζετε με πιάτο και σκεπάζετε και την κατσαρόλα.
Τους βάζετε να βράσουν σε σιγανή φωτιά και όταν κοντεύουν να πιουν το ζουμί τους, ρίχνετε το γάλα.
Τους αφήνετε να πάρουν μερικές βράσεις και να μείνουν σχεδόν μόνο με το γάλα. Χτυπάτε τότε τους 2 κρόκους, προσθέτετε όσο χυμό λεμονιού θέλετε και εν συνέχεια ζουμί από το φαγητό.
Τέλος, ρίχνετε τη σάλτσα επάνω στους ντολμάδες.
Ανακινείτε την κατσαρόλα επάνω σε σιγανή φωτιά να πάρει το φαγητό 1-2 βράσεις και το σερβίρετε.