Συνταγή για Ραγού χωριάτικο - αυγολέμονο

Ραγού χωριάτικο - αυγολέμονο

1 κιλό κρέας αρνίσιο
300 γραμ. πατάτες
300 γραμ. καρότα
300 γραμ. κρεμμυδάκια (κοκκάρι)
500 γραμ. αρακά
5 αγκινάρες
1 κρεμμύδι μέτριο
λίγο άνηθο
4 - 5 κουταλιές σούπας βούτυρο
2 αυγά
2 λεμόνια
λίγο αλεύρι
αλάτι, πιπέρι

Παίρνουμε το κρέας, του αφαιρούμε τα κόκαλα, το κόβουμε σε κομμάτια, τα πλένουμε, τα στραγγίζουμε και τα αλατίζουμε. Βάζουμε μια κατσαρόλα στη φωτιά με το μισό βούτυρο και, όταν λιώσει, ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τα κομμάτια του κρέατος. Τα γυρίζουμε μερικές φορές, να μισοξανθύσουν, και προσθέτουμε νερό όσο χρειάζεται για να σκεπαστεί το κρέας. Ελαττώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράζει.
Κατόπιν προσθέτουμε τα διάφορα χορταρικά κατά διαστήματα, αναλόγως με τον χρόνο που χρειάζονται για να βράσουν, ως εξής: Πρώτα καθαρίζουμε τα καρότα, τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια και τα ρίχνουμε μέσα στο φαγητό. Συγχρόνως με τα καρότα προσθέτουμε και τα κρεμμύδια (κοκκάρι) καθαρισμένα. Κατόπιν καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις κόβουμε στα δυο και τις ρίχνουμε μέσα σε νερό στο οποίο έχουμε βάλει χυμό λεμονιού, λίγο αλεύρι και ανάλογο αλάτι (επίσης, αν τα κοτσάνια από τις αγκινάρες είναι τρυφερά, τα καθαρίζουμε και τα ρίχνουμε και αυτά μέσα στο νερό). Στραγγίζουμε τις αγκινάρες και τις ρίχνουμε μέσα στο φαγητό. Στη συνέχεια καθαρίζουμε τον αρακά και τον βράζουμε σε αλατισμένο νερό. Καθαρίζουμε και τις πατάτες και τις κόβουμε σε χοντρά τετράγωνα κομμάτια όπως και τα καρότα. Ένα τέταρτο πριν βράσει τελείως το φαγητό, προσθέτουμε τις πατάτες και τον βρασμένο αρακά, ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τον πασπαλίζουμε στην επιφάνεια του φαγητού, καθώς και λίγο νερό, αν χρειάζεται. Πασπαλίζουμε όλο το φαγητό με λίγο αλατοπίπερο και το αφήνουμε στη φωτιά μέχρις ότου βράσει τελείως.
Όταν βράσει, το αποσύρουμε από τη φωτιά και στραγγίζουμε το ζουμί του φαγητού μέσα σε ένα κατσαρόλι. Κατόπιν βάζουμε ένα μικρο κατσαρολάκι στη φωτιά με το υπόλοιπο βούτυρο και, όταν λιώσει, ρίχνουμε μέσα 3 κουταλιές σούπας αλεύρι και το ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα για να αναμειχθεί με το βούτυρο και να διαλυθεί. Όταν ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε λίγο λίγο το ζουμί του φαγητού ανακατεύοντας. Δεν πρέπει όμως να ρίξουμε όλο το ζουμί, άλλα όσο χρειάζεται. Κατόπιν προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών και τον χυμό του λεμονιού ως εξής: Μέσα σε έναν κεσέ σπάμε τους κρόκους, προσθέτουμε και τον χυμό του λεμονιού και τα ανακατεύουμε με ένα σύρμα για να διαλυθούν. Τότε ρίχνουμε λίγη λίγη σάλτσα μέσα στα αυγά και, όταν ανακατευτούν, τα αδειάζουμε μέσα στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σάλτσα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει βράση. Αν δούμε ότι είναι πολύ πυκνή, προσθέτουμε λίγο ζουμί ακόμα. Καλύτερα θα είναι να προσθέσουμε λίγο γάλα, αν έχουμε πρόχειρο. Ανακατεύουμε, και η σάλτσα είναι έτοιμη.
Σερβίρουμε το φαγητό ως εξής: Παίρνουμε με ένα πιρούνι μια - μια τις αγκινάρες και τις βάζουμε γύρω γύρω σε μια στρογγυλή πιατέλα, τοποθετώντας τις σε κανονικά διαστήματα. Κατόπιν παίρνουμε το υπόλοιπο φαγητό με μια τρυπητή κουτάλα και το βάζουμε στο κέντρο της πιατέλας, σε σχήμα λόφου. Πάνω από το φαγητό περιχύνουμε τη σάλτσα που ετοιμάσαμε και το σερβίρουμε.