Συνταγή για Πέρδικες ψητές

Πέρδικες ψητές

3 πέρδικες
240 γραμ. λαρδί
2 - 3 κουταλιές σούπας βούτυρο
αλάτι

Παίρνουμε τις πέρδικες, τις καψαλίζουμε, τις καθαρίζουμε, αφαιρούμε τα εντόσθια, κεφάλι, πόδια και τις φτερούγες, και τις ράβουμε όπως τις κότες κατά τον γνωστό τρόπο. Κατόπιν τις πλένουμε, τις σκουπίζουμε και τις αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε το λαρδί σε τρεις φέτες αρκετά φαρδιές και τις χτυπάμε με τον μπαλτά για να λεπτύνουν και να φαρδύνουν. Μετά βάζουμε σε κάθε πέρδικα από μια φέτα λαρδί στο μέρος του στήθους και το δένουμε με σπάγκο από δυο μεριές για να συγκρατείται. Κατόπιν βάζουμε τις πέρδικες μέσα σε μια κατσαρόλα, τις περιχύνουμε με το βούτυρο λιωμένο και τις βάζουμε σε μέτριο φούρνο να ψηθούν. Φροντίζουμε κατά διαστήματα να τις περιβρέχουμε με το βούτυρο μέσα στο οποίο ψήνονται. Η διάρκεια του ψησίματος εξαρτάται από την ηλικία των πουλιών, πάντως γύρω στη 1 ώρα περίπου. Όταν ψηθούν, τις βγάζουμε από την κατσαρόλα, αφαιρούμε τους σπάγκους και κόβουμε κάθε πέρδικα σε 5 κομμάτια, δηλαδή 2 κομμάτια τα 2 πόδια και 3 κομμάτια τα στήθη. Κατόπιν βάζουμε σε μια μακρουλή πιατέλα 3 φέτες λεπτές ψωμιού τηγανισμένες και σε κάθε φέτα πάνω βάζουμε από μια πέρδικα, δηλαδή βάζουμε τα κομμάτια από κάθε πέρδικα κατά τέτοιον τρόπο όπως ήταν πριν τα κόψουμε. Γαρνίρουμε τις πέρδικες γύρω γύρω με μια πρασινάδα, π.χ., κρεσόν ή φούντες μαϊντανού κτλ. Κατόπιν παρασκευάζουμε ζου κατά τον γνωστό τρόπο από τη σάλτσα που ψήσαμε τις πέρδικες, αφού προηγουμένως αφαιρέσουμε το πάχος. Το ζου το μισό το περιχύνουμε πάνω στις πέρδικες και το υπόλοιπο το βάζουμε μέσα σε σαλτσιέρα και συνοδεύουμε το φαγητό.