Συνταγή για Πέρδικες Σαλμί

Πέρδικες Σαλμί

2 πέρδικες
3 - 4 κουταλιές σούπας βούτυρο ή φυτίνη
3 κουταλιές σούπας αλεύρι
500 ml. κρασί άσπρο αρετσίνωτο
3 - 4 κουταλιές σούπας πουρέ ντομάτας φρέσκιας
μερικές ρίζες σέλινου και μαϊντανού
μερικούς κόκκους πιπέρι
1 φύλλο δάφνης
αλάτι, πιπέρι

Παίρνουμε τις πέρδικες, τις καψαλίζουμε, τις καθαρίζουμε κατά τον γνωστό τρόπο, όπως όλα τα πουλερικά. Κατόπιν τους κόβουμε τις φτερούγες, τις ράβουμε κατά τον γνωστό τρόπο και τις αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε μια κατσαρόλα στη φωτιά με το βούτυρο. Όταν κάψει, ρίχνουμε μέσα τις πέρδικες και τις γυρίζουμε ώστε να πάρουν ένα ροδοκόκκινο χρώμα από όλες τις μεριές. Όταν ροδοκοκκινίσουν καλά, τις βγάζουμε από την κατσαρόλα και τις αφήνουμε να μισοκρυώσουν.
Το βούτυρο όπου ψήσαμε τις πέρδικες το αδειάζουμε μέσα σε ένα τηγάνι και το βάζουμε στη φωτιά. Όταν ζεσταθεί το βούτυρο, ρίχνουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε συνέχεια με ένα σύρμα μέχρι να πάρει ένα σκούρο καστανό χρώμα. Τότε το σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε λίγο ζωμό ή νερό, το ανακατεύουμε για να μην σβολιάσει και το αφήνουμε να πάρει 1 - 2 βράσεις προσθέτοντας και τον χυμό ντομάτας, καθώς και το ανάλογο αλατοπίπερο.
Στο διάστημα αυτό αφαιρούμε τους σπάγκους από τις πέρδικες και κόβουμε την καθεμιά σε 6 - 7 κομμάτια ως εξής - Αφαιρούμε πρώτα τα δυο μπούτια και μετά χωρίζουμε τη ράχη από τα στήθη. Στη συνέχεια κόβουμε το στήθος σε 3 κομμάτια κατά μήκος και τη ράχη σε 2 κομμάτια ή την αφήνουμε ολόκληρη. Τα κομμάτια από τις πέρδικες τα βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα όπου τις τσιγαρίσαμε προηγουμένως. Κατόπιν περνάμε από ψιλό τρυπητό (σινουά) τη σάλτσα που ετοιμάσαμε στο τηγάνι μέσα στην κατσαρόλα με τις πέρδικες, προσθέτουμε το σέλινο, τον μαϊντανό και τη δάφνη και τους κόκκους το πιπέρι και βάζουμε την κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά μέχρι να ψηθούν οι πέρδικες, των οποίων η διάρκεια του ψησίματος εξαρτάται από την ηλικία τους. Όταν ψηθούν, παίρνουμε τα κομμάτια των πουλιών με μια τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε στο κέντρο μιας στρογγυλής πιατέλας, σε σχήμα λόφου. Γύρω γύρω βάζουμε φέτες ψωμιού τηγανισμένες (κρουτόν). Τέλος, πυκνώνουμε τη σάλτσα καταλλήλως και την περνάμε από σινουά πάνω στις σερβιρισμένες πέρδικες, και το φαγητό είναι έτοιμο να το σερβίρουμε.