Συνταγή για Πιτσούνια γεμιστά

Πιτσούνια γεμιστά

ΠΙΤΣΟΥΝΙΑ
Τα πιτσούνια, ή ήμερα περιστέρια, προέρχονται από τα αγριοπερίστερα και υπάρχουν διάφορες ποικιλίες. Το κρέας τους είναι τρυφερό και νοστιμότατο και μπορούμε να τα σερβίρουμε σε οποιοδήποτε τραπέζι.
Για το καθάρισμα, καψάλισμα κτλ. ισχύουν όσα έχουμε πει για όλα τα άλλα πουλερικά.
ΠΙΤΣΟΥΝΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ
4 πιτσούνια
4 κουταλιές σούπας γαλέτα τριμμένη
1 ποτηράκι του κρασιού γάλα
50 γραμ. βούτυρο
50 γραμ. λαρδί
2 κρεμμύδια
1 καρότο
λίγο σέλινο
λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 αυγό
1 ντομάτα φρέσκια
λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 ποτηράκι κρασί άσπρο αρετσίνωτο
αλάτι, πιπέρι

Παίρνουμε τα πιτσούνια, τα καψαλίζουμε με λίγο οινόπνευμα για να καεί όλο το χνούδι που έχουν και στη συνέχεια με ένα μαχαιράκι τους αφαιρούμε τα μπιμπίκια. Κατόπιν τα καθαρίζουμε από τα εντόσθια και τις γούσες, όπως και τα κοτόπουλα. Επίσης τους κόβουμε τα πόδια, τις φτερούγες στην άκρη και το κεφάλι με τον λαιμό. Από τα εντόσθια ξεχωρίζουμε τα συκωτάκια και τις καρδιές, και τα υπόλοιπα τα πετάμε.
Βάζουμε ένα κατσαρόλι στη φωτιά με λίγο βούτυρο. Όταν ζεσταθεί, προσθέτουμε το 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Όταν ξανθίσει το κρεμμύδι, ρίχνουμε τα συκωτάκια και τις καρδιές, κομμένες σε μικρά κομματάκια και τα σοτάρουμε λίγο, προσθέτουμε τη γαλέτα τριμμένη, τα ανακατεύουμε και τα αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, 1 κομματάκι λαρδί ψιλοκομμένο και το αυγό και στη συνέχεια το γάλα, το οποίο όμως ρίχνουμε λίγο λίγο για να μην γίνει αραιή η γέμιση (δηλαδή από το γάλα χρησιμοποιούμε μόνο όσο σηκώσει η γέμιση). Όλα αυτά τα συστατικά τα ανακατεύουμε ώστε να γίνουν μια μάζα ούτε πολύ σφιχτή ούτε πολύ αραιή.
Με αυτή τη γέμιση γεμίζουμε τα στήθη των πιτσουνιών ως εξής: Βάζουμε τη λαβή ενός κουταλιού μικρού από το μέρος της γούσας και την πιέζουμε ώστε να χωρίσουμε το στήθος από την επιδερμίδα, προσέχοντας όμως να μην την τρυπήσουμε. Με ένα κουταλάκι παίρνουμε τη γέμιση και τη βάζουμε από το λαιμό στο μέρος όπου βρίσκονταν η γούσα κάθε πιτσουνιού. Κατόπιν πιέζουμε με τα δάχτυλά μας ώστε να προχωρήσει και να πάει στο μέρος όπου βρίσκονται τα στήθη, δηλαδή μεταξύ του κρέατος του στήθους και επιδερμίδας. Συνεχίζουμε κατ,αυτόν τον τρόπο το γέμισμα μέχρις ότου γεμίσουν όλα τα πιτσούνια και τελειώσει η γέμιση. Τέλος, ράβουμε τα πιτσούνια με σπάγκο όπως τα κοτόπουλα. Τα τρίβουμε ελαφρά με μια λεμονόκουπα και τα αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το υπόλοιπο λαρδί μέσα σε μια κατσαρόλα την οποία τοποθετούμε στη φωτιά και, όταν ζεσταθούν, βάζουμε μέσα τα πιτσούνια, προσθέτοντας και τα διάφορα χορταρικά χοντροκομμένα (1 κρεμμύδι, καρότο, σέλινο). Όταν ροδοκοκκινίσουν τα πιτσούνια από όλες τις μεριές, τα σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε και την ντομάτα ψιλοκομμένη, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, ελαττώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοψήνονται. Κατά διαστήματα πρέπει να τα περιβρέχουμε με τη σάλτσα τους και να τα γυρίζουμε. Όταν ψηθούν, τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα κόβουμε στα δυο το καθένα και τα τοποθετούμε κατά μήκος μιας μακρουλής πιατέλας, το ένα δίπλα στο άλλο. Γύρω γύρω τα γαρνίρουμε με πατάτες. Περνάμε τη σάλτσα από σήτα, την πυκνώνουμε καταλλήλως, περιβρέχουμε με λίγη από τη σάλτσα τα πιτσούνια και την υπόλοιπη τη σερβίρουμε χωριστά, μέσα σε σαλτσιέρα.