Συνταγή για Σαλάτα Lyonnaise

Σαλάτα Lyonnaise

Για 4 άτομα:
Προετοιμασία: 20 λεπτά
Μαγείρεμα: 2 ώρες 5 λεπτά

2 πόδια αρνίσια ζεματισμένα
2 λίτρα αρωματικός ζωμός
1 κρεμμύδι
1 κλωνάρι Θυμάρι
1/2 φύλλο δάφνη
4 συκώτια πουλερικών
5 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο
4 φιλέτα ρέγκας μαρινάτα
1 καρδιά πλατύφυλλου αντιδιού
4 αυγά σκληρά
1 κουταλιά του καφέ μουστάρδα
1 κουταλιά ξίδι από κόκκινο κρασί
Μαϊντανός ίσιος και σγουρός εστραγκόν
κρεμμυδάκια τσάιβς
αλάτι
πιπέρι

Βράστε τα αρνίσια ποδαράκια στον αρωματικό ζωμό με το κρεμμύδι, το θυμάρι, τη δάφνη, επί 2 ώρες περίπου.
Αφήστε τα να κρυώσουν στο ζωμό και μετά ξεκοκαλίστε τα και κόψτε τα σε κομμάτια.
Τσιγαρίστε τα συκώτια για 3 λεπτά σε λίγο λάδι.
Αφήστε τα να κρυώσουν και κόψτε τα σε μικρά κομμάτια.
Κόψτε τα φιλέτα της ρέγκας σε λοξά κομμάτια.
Πλύντε και ψιλοκόψτε το αντίδι.
Ξεφλουδίστε και κόψτε σε ροδέλες τα αυγά.
Ανακατέψτε τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι.
Διαλύατε με το ξίδι και μετά ενσωματώστε το υπόλοιπο λάδι.
Βάλτε τη σαλάτα σε σαλατιέρα και όλα τα άλλα υλικά.
Πασπαλίστε με τα βότανα ψιλοκομμένα.
Ρίξτε τη σάλτσα στη σαλάτα τη στιγμή του σερβιρίσματος.

Για να ψιλοκόψετε τη σαλάτα, βάλτε τα φύλλα το ένα πάνω στα άλλα. Κάντε τα ρολό και κόψτε τα σε λεπτές λουρίδες.
Ο πλατύφυλλος μαϊντανός είναι ο πιο αρωματικός. Στα ανατολίτικα πιάτα μπορεί να αντικαταστήσει τον κόλιανδρο.